proseso biotecnologico



Catedratica:MARIELA DE JESUS ISAC ESTRELLA

MATERIA : PROCESO BIOTECNOLOGICO II

UNIDAD: I

TEMA : PROCESO CARNICOS






INDICE:
1. importancia del consumo del carne y derivados ……………………………………………3
2. bioquimica de la carne………………………………………………………………………………….10
3. conservacion y prosesamiento de la carne y sus derivados…………………………25
4. maquinaria y equipoindustrial………………………………………………………………..……31
5. analisis y microbiologico
6. buenas practicas de higiene y sanidad en carne y derivados………………………… 33
7. aditivos y conservadores en la carne y derivados………………………………………….. 34
8. legislacion sanitario para carnes y derivados…………………………………………………. 35


















1:importancia del consumo del carne y derivados





Desde tiempos remotos las carnes han  formadoparte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres1. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas ycaballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia2.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente,producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sinembargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne.  Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.
En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de toneladas.  La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la depollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.)6.
El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas6.
El consumo per-cápita(Kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116 g/día/persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,1 Kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 82,6 Kg/persona/año. Los países más consumidores de carnes son Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)7.
Figura 1: Consumo per-cápita(Kg/año) de carne 

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadascomo ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso1,8 (Figura 1).  Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por  células de grasa que sirve...