proteinas cuantificacion

ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CARACTERIZACIÓ
N

• BIURET
• Formación de un complejo estable entre el enlace peptídico de las
proteínas y el cobre (II)
• Baja sensibilidad

• UV
• Las proteínas muestran absorción y esto se atribuye al grupo aromático
en ciertos aminoácidos.
• Alta sensibilidad.
• No necesita de reactivos.

CUANTIFICACIÓN DE NITRÓGENO Y
PROTEÍNA POR EL MÉTODO DE
KJELDAHL

CONTENIDO DEPROTEÍNA
POR EL MÉTODO DE BIURET

CONTENIDO DE PROTEÍNA
NORMALIZADO POR EL
MÉTODO DE BIURET
Contenido de proteínas “normalizado”
7
6
g prot
/g nitrogeno
5
4
3
2
1
0

muestra

CONTENIDO DE PROTEÍNA POR
EL MÉTODO DE ABSORCIÓN UV
Proteína (Absorción UV)
g de
prot/100g de muestra
700
600
500
400
300
200
100
0

muestra

CONTENIDO DE PROTEÍNA NORMALIZADO
POR EL MÉTODO DE ABSORCIÓN UV
Contenido deproteínas “normalizado”
300
250
g prot/ g nitrogeno
200
150
100
50
0

Muestra

ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA
NORMALIZADA POR UV

CARACTERIZACIÓN DE PROTEÍNAS.
(En diferentes muestras)
MUESTRAS:
- Guten
- Chorizo
- Pescado
- Res

CUANTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SOLUBLES, DE LA MUESTRA
PROBLEMA DESENGRASADA POR LOS MÉTODOS DE BIURET
Muestra

Biuret %

Guten

2012,11

% Proteína (g proteína/100g mtra).Biuret.
2500
2000

Chorizo

762,065

1500
1000

Pescado

Res

Muestra

17,17

118,1

500

Biuret %

0
Guten

Chorizo

Pescado

Res

Muestra

UV%

CUANTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS SOLUBLES, DE LA MUESTRA PROBLEMA
DESENGRASADA POR LOS MÉTODOS DE UV .
% Proteína (g proteína/ 100g mtra). Abs. UV %
Abs. UV %

Guten

455,34

500
450
400

Chorizo

340,825

350
300
250

Pescado

3,375

Muestra.

200
150
100Res

34,16

50
0

Guten

Chorizo

Pescado

Res

Cuantificación de las proteínas solubles (extracto), de la muestra problema desengrasada
por los métodos de Biuret y Absorción UV.
% Proteína. (g proteína/100g mtra), por biuret y UV.
2500
2000

% Proteína (g proteína/100g mtra)
Muestras

Biuret %

Abs. UV %

1500

Guten

2012,11

455,34

1000

Chorizo

762,065

340,825

500

Pescado

17,17

3,3750

Res

118,1

34,16

Muestra
Guten

Chorizo

Pescado

Res

Biuret %
Abs. UV %

ANÁLISIS
De mayor a menor %Proteína.

BIURET %
Guten; 2012,12
Chorizo; 762,065
Res; 118,1
Pescado; 17,17

UV %
Guten; 455,34
Chorizo; 340,16
Res; 34,16
Pescado; 3,375

Resultados:
-Difieren en cifras
- Coinciden en el orden de alimentos con mayor %Proteína.

¿ENCONTRÓ DIFERENCIAS EN EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS PORLOS
DIFERENTES MÉTODOS? ¿CÓMO SE PODRÍA EXPLICAR?

Si. Los factores son:
- A pesar de ser muestras iguales por duplicado, en cada uno de ellos varía el lugar, la marca, etc.
 Variaciones en el contenido de proteína (resultados).
- Los métodos tienen fundamentos distintos.
Biuret

UV

Enlaces peptídicos, Pesos moleculares.

Aminoácidos aromáticos.

Baja sensibilidad

Alta sensibilidad

¿QUÉ TIPO DEPROTEÍNAS PODRÍAN ESTAR
PRESENTES EN LA MUESTRA?

• Tratamiento de las muestras mínimo.
• Únicamente se usó agua como disolvente.
• Las principales proteínas que se cuantificaron fueron albuminas y en
menor proporción globulinas.
• Las globulinas son solubles en disoluciones salinas y debido a que las
muestras tienen un contenido considerado de NaCl, su solubilización
se pudo favorecer.

¿CÓMOESTIMAR EL PM DE LAS PROTEÍNAS
PRESENTES EN CADA MUESTRA?
• De acuerdo al valor obtenido por el método de Biuret y con el valor obtenido en
Kjedahl, se realiza una relación para obtener
• g de proteína/g de N
• obtenido este valor, se realiza una curva patrón con los pesos moleculares de las
proteínas ya conocidas y se extrapola.

CONCLUSIONES
La elección del método se tiene que basar en lanaturaleza de
la muestra a analizar.

PROPIEDADES FUNCIONALES.
MUESTRAS.
-Suplemento proteico.
-Huevo
-Grenetina
-Leche NIDO

CAPACIDAD DE ESPUMADO.
ESPUMAS: Sistemas coloidales. Pequeñas burbujas de aire son
dispersas en una fase acuosa.
Ejemplo: Crema batida, helado, pastel, merengues, malvaviscos.

¿QUÉ ES?
La capacidad de espumado se define como:
Los mL de espuma generada por mL de líquido. (mL...