Proteinas En La Leche Y Harina

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTCA N°4
TEMA: DETRMINACION cuantitativa de proteínas en harinas y leche
PROFESOR: Ing. CARLOS CHINCHAY BARRAGAN
ALUMNOS:
Urbina sarzo, juan carlos 090058d
Guzman matta, jahaira 090648f

JacintoQuispe, manahem

Castillo soberanes, patricia 090053b

Palomino Salazar, gianina 090693a

Pasache ramos, Gabriela 090688h

Cacho de la cruz, Elizabeth 090700h

2010



INTRODUCCIÓN

La cantidad de sulfato de cobre alcalino reacciona con compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos (proteínas) proporcionando complejos de colorvioleta. El color se debe a la formación de un complejo de coordinación entre el Cu2+ y los grupos -C=O y -NH- del enlace peptídico. Este complejo, de color violeta, da un máximo de absorción a 540 nm, lo que es útil para determinar la absorbencia con un colorímetro y poder determinar la concentración.

Objetivos

*.- conocer el método por el cual sepueden determinar cuantitativamente las proteínas.

DETERMINACION CUANTITATIVA DE PROTEINAS EN HARIAS Y EN LECHE
La determinación de proteínas en la harina y en la leche, nos lleva a conocer cuales son las proteínas q proseen tanto la leche como la harina.
La leche y sus proteínas
La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidascantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
Proteínas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
Tablade proteínas en la leche
Antiguamente se seguía la metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albuminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, tal y como se describe en la siguiente tabla.

Porcentaje de proteína en la leche | g/kg proteína | p/p |
Caseína |
Alfa-s1-caseína | 10,0 | 30,6 |Alfa-s2-caseína | 2,6 | 8,0 |
Beta-caseína | 10,1 | 30,8 |
Gamma-caseína | 3,3 | 10,1 |
Caseína total | 26,0 | 79,5 |
Proteínas del suero de la leche |
Beta-lacto albúmina | 1,2 | 3,7 |
Beta-lacto globulina | 3,2 | 9,8 |
Albúminas del suero de leche | 0,4 | 1,2 |
Inmunoglobulinas | 0,7 | 2,1 |
Misceláneos | 0,8 | 2,4 |
Proteínas totales del suero de la leche | 6,3 | 19,3 |Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos | 0,4 | 1,2 |
Proteínas total | 32,7 | 100 |

En este laboratorio nos centraremos en la determinación cuantitativa de la caseína.
Caseína

La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, seencuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche de distintas especies de mamíferos.

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales. |
componente | especie |
| humana | bovina | ovina | caprina |
proteínas (% del totallácteo) | 1,3-1,5 | 3,2-3,5 | 5,4-6,0 | 3,1-4,0 |
caseínas (% del total proteico) | 44,9 | 82,5 | 84,8 | 81,3 |

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no sólo contiene menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que las restantes especies.
Química y física de las caseínas
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del...