Protocolo Tesis
Páginas: 26 (6395 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2013
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidadde almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. El almidón ha ocupado lugares cada vez más importantes en la industria química y farmacéutica (Milena Díaz, 1999).
El almidón sigue siendo una fuente importante de calorías en la dieta humana y se encuentra en altaconcentración en los órganos principales de almacenamiento de plantas, incluyendo las raíces y tubérculos, tallos, semillas, granos y frutas.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), pero a veces estasfuentes de almidón no son suficientes para dar abasto a la producción y por esta razón se empezaron a buscar fuentes alternativas de donde obtener el almidón y algunas de estas fuentes son: la yuca (Manihot esculenta) y la malanga (Colocasia esculenta).
El almidon nativo no siempre cumple requerimentos de la industria por eso se decidió usar una fuente alterna para cubrir esta demanda y por esose están empleando fuentes alternas y esta puede ser del tubérculo de la malanga.
La malanga es un tubérculo muy cultivado en la región de Tuxtepec, Oaxaca. Por lo que puede ser una fuente alternativa para la obtención del alamidón. En adición se le harán modificaciones con la finalidad de obtener un almidón más estable o que tenga mayor funcionalidad en las industrías y evaluar sus propiedadesfisicoquímicas.
2. MARCO TEORICO
2.1 ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la humanidad ya que es muy abundante en la naturaleza. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Es la forma más generalizada, aunque nola única, de reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maíz y trigo) o de tubérculos (Fernadez-Sevilla , 2005).Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Lo que llamamos almidón no es realmenteun polisacárido, sino la mezcla de dos componentes que son la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.
2.1.1 COMPONENTES DEL ALMIDÓN
2.1.1.1 AMILOSA
La amilosa es una cadenateóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, unas cada varios centenares de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón de unidades de α glucosa (Miguel Calvo, 2000)
[pic]Figura 1. Estructura de la amilosa
Fuente: Fernandez-Sevilla, .2005.
2.1.1.2AMILOPECTINA
Polimero compuesto por unión de unidades de α glucosa mediante enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidón. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son...
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidadde almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. El almidón ha ocupado lugares cada vez más importantes en la industria química y farmacéutica (Milena Díaz, 1999).
El almidón sigue siendo una fuente importante de calorías en la dieta humana y se encuentra en altaconcentración en los órganos principales de almacenamiento de plantas, incluyendo las raíces y tubérculos, tallos, semillas, granos y frutas.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), pero a veces estasfuentes de almidón no son suficientes para dar abasto a la producción y por esta razón se empezaron a buscar fuentes alternativas de donde obtener el almidón y algunas de estas fuentes son: la yuca (Manihot esculenta) y la malanga (Colocasia esculenta).
El almidon nativo no siempre cumple requerimentos de la industria por eso se decidió usar una fuente alterna para cubrir esta demanda y por esose están empleando fuentes alternas y esta puede ser del tubérculo de la malanga.
La malanga es un tubérculo muy cultivado en la región de Tuxtepec, Oaxaca. Por lo que puede ser una fuente alternativa para la obtención del alamidón. En adición se le harán modificaciones con la finalidad de obtener un almidón más estable o que tenga mayor funcionalidad en las industrías y evaluar sus propiedadesfisicoquímicas.
2. MARCO TEORICO
2.1 ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la humanidad ya que es muy abundante en la naturaleza. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Es la forma más generalizada, aunque nola única, de reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos de cereales (maíz y trigo) o de tubérculos (Fernadez-Sevilla , 2005).Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Lo que llamamos almidón no es realmenteun polisacárido, sino la mezcla de dos componentes que son la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces α 1-6.
2.1.1 COMPONENTES DEL ALMIDÓN
2.1.1.1 AMILOSA
La amilosa es una cadenateóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, unas cada varios centenares de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del orden de un millón de unidades de α glucosa (Miguel Calvo, 2000)
[pic]Figura 1. Estructura de la amilosa
Fuente: Fernandez-Sevilla, .2005.
2.1.1.2AMILOPECTINA
Polimero compuesto por unión de unidades de α glucosa mediante enlaces 1-4, pero ramificado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa. Es la parte ramificada del almidón. parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son...
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