Prototipo

PROTOTIPO
QUESO CON INCRUSTACIONES DE FRUTA CRISTALIZADA, UVAS PASAS Y OMEGA 3
CHISPYQUESO

PRESENTADO POR:
ALEJANDRA TAVERA MORALES
ANGIE RIDRIGUEZ FERNANDEZ
TIFFANY ROMERO FERNANDEZ
FELIPE CORCHUELO CORTES

PRESENTADO A:
JOSELITO MUÑOZ

CENTRO DE DESARROLLO AGROEMPRESARIAL SENA CHIA
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CHIA MARZO DE 2011
LOGO DE LA EMPRESADESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. Definición: es un producto innovador en el mercado el cual ofrece beneficios para la salud del consumidor, también es un producto de fácil acceso para el consumidor y presenta una gran ventaja que es un producto acto para ser consumible por todo tipo de público.

2. Color: presenta un color blanco con pequeños trozos de fruta (roja, verde, amarilla, naranja).

3.Forma: Se da dependiendo a su tamaño:
Lonchera: Pequeño
Bloque: grande
Libra: mediano
Pasa bocas: extra-pequeño

4. Tamaño:
Lonchera
Bloque
Libra
Pasa bocas

5. Empaque o envase:
Se utilizaran dos tipos de empaques uno será empaque al vacio, por medio de bolsas de polipropileno con alta barrera, este empaque es para la lonchera y la libra y otro tipo de empaque es el de bandejas deicopor y papel vinipel, este empaque es para los pasa bocas y el bloque.

6. Embalaje:
Para el embalaje utilizaremos canastas/canastillas en las cuales dependiendo del tamaño del producto.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción:
Se reciben todas las materias primas:
Leche: 200Xlt
Sal: 8Xlb Es demasiada sal?
Cuajo: 96 gr
Uvas pasa: 3Xlb
Omega: 1Xlb
Acidocítrico: xx g?
CaCl2: 80 gr
Fruta cristalizada: 4Xlb
Se realizan las BPM adecuadas y se hace una limpieza y desinfección del area de trabajo.

2. Análisis de laboratorio:
Después de haber recibido las materias primas, se procede a hacer los análisis de laboratorio correspondiente a la leche tales como: crioscopia, prueba de alcohol, pH, Prueba de acidez, densidad, etc. Justificartexto

• Crioscopia: mide la temperatura de congelamineto de la leche, asi q mientras mas alejado del cero en la escala ocurra esto, menos adulterado con agua estará,ya que cero grados es el punto de congelamiento del agua.

• Prueba de alcohol: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debeagregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo xxxxx y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
• La determinación del pH: consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de doselectrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc, para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
• Determinación de la acidez: Por mediode una pipeta se toman 10 ml de leche que son agregadas a un vaso de precipitado, que se le agregan 3 gotas de fenolftaleína.
Con otra pipeta se toman 10 ml de NaOH al 0.1N que se le agregan a la leche gota a gota, haciendo agitación hasta que la leche tome un color rosado palido.
Cada ml, de NaOH, corresponde a 10 grados thorner.
• Otra prueba que se realiza es la de filtraciónen donde por medio de una tela esterilizada se sacan los residuos sólidos que la leche pueda contener.
3. Regulación de acidez:
Luego de haber determinado el grado de acidez de la leche se debe acondicionar agregando acido cítrico, para regular la acidez hasta obtener 21° Th con el fin de iniciar el proceso de fabricación. Según fórmula?
Se adiciona cloruro de calcio dosis?
4. Aumento de...