Proyecto de Química "La gelatina"

N° de la práctica: 1 Fecha de elaboración: 26 de septiembre de 2012
Tema: ELABORACION DE UNA GELATINA
Objetivo: ELABORAR UN PRODUCTO DE POSTRE
MATERIALES: SUSTANCIAS:
-Un recipiente de 1 ½ metálico - ¼ de grenetina -Un recipiente metálico mas pequeño - Un litro de leche-Una parrilla eléctrica - Aceite de cocina -Un molde para gelatina - Una barra de queso philadelphia -vasos para gelatina-Una lechera grande - 2 vasos desechables -Jabón - una cuchara -Agua - Una licuadora



INTRODUCCIÓN
GELATINA
La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza einsípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de losmonómeros y la secuencia en la cadena proteica determinansus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciónes de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para elenriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingredienteespecial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

COMPOSICIÓN
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto poraminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

OBTENCION
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisisparcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materiaprima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
 Los cueros son tratados con sales para su preservación.
 Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
 Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
 Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser...