Proyecto Para Abrir Una Cocina Economica Ensayos Y Documentos

BIRRIA DE JALISCO
(4 porciones)

Pierna de carnero 0.800 kg
Agujas de cerdo 0.800 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Chile morita 0.015 kg
Chile cascabel 0.015 kg
Pulque 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Orégano seco
entero 0.003 kg
Jitomate guajillo 0.240 kg
Cebolla cambray 0.140 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.005 kg
procedimiento
•Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque
• Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que queden todas cubiertas dentro de la olla de presión; por último, agregar la otra mitad del pulque
• Cocer durante 1 hora y 15 minutos
• Cuando la carne esté lista, deshebrar y reservar
• Desgrasar y colar los jugos que escurrierondel cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego lento durante 10 minutos
• Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, orégano y tortillas calientes

CHILES RELENOS NORTEÑOS
(4 porciones)

Chile poblano (mediano) 0.600 kg
Aceite de maíz 0.480 l
Cebolla blanca 0.400 kg
Ajo 0.080 kg
Papa blanca 0.160 kg
Zanahoria 0.160 kgCarne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo molida 0.200 kg
Pasas 0.040 kg
Comino en polvo 0.008 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina de trigo
extra fina 0.020 kg
Queso chihuahua 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
procedimiento
• Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el huevo batido como para capear, y freírlos en bastante
aceitecaliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado;
bañar con la salsa
• Para el relleno: Sofreír en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreír por unos minutos más; agregar las pasas y los cominos, y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras estén cocidas yel
picadillo espeso
• Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo; añadir el comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien
• Para presentarlo: Poner el chile en un platón ovalado o plato grande y bañarlo con la salsa

LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA
(4 porciones)

Lengua de res 0.800 kg
Aceite vegetal 0.120 l
Cebolla blanca 0.160 kgAjo 0.020 kg
Pimiento verde 0.160 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg
Aceituna verde 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Chiles güeros 0.160 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Vino blanco 0.120 l
Perejil liso 0.030 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo en polvo 0.002 kg
procedimiento
• Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar
• Acitronar la cebollacon ajo, adicionar el pimiento morrón en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado,
agregar el vino blanco y reducir al 50%
• Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar líquido
• Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar
• Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero

MOLOTES SURTIDOS DETINGA, QUESO Y PAPA
(4 porciones)

Masa de maíz 0.600 kg
Harina de trigo
extra fina 0.080 kg
Manteca de cerdo 0.040 kg
Papa blanca 0.300 kg
Cebolla blanca 0.300 kg
Queso panela 0.240 kg
Chile cuaresmeño 0.120 kg
Epazote 0.050 kg
Ajo entero 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.050 lta
Aceite vegetal 0.500 l

Procedimiento• Mezclar muy bien la masa de maíz, harina y manteca; sazonar y reservar
• Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia, machacar; sazonar un poco y reservar
• Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas y de queso fresco; deshojar el epazote y reservar
• Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al último,
chipotle al...