Proyecto Pectina de manzana




Ante Proyecto
Producción
De
Pectina
de
Manzana
Índice

Tema
Pagina

1-Justificación

3
2- Características Generales de la Pectina
3
2.1-Definición
3
2.2- Características de la Pectina
6
2.3-Potenciales beneficios para la salud:
7
3- Información de la Materia Prima
7
3.1- Zonas Productoras y Volúmenes de Producción de Manzana en Argentina
7
3.2-Producción de Manzana en la Provincia deMendoza
11
3-3- Otras zonas productoras
12
3.3.1-Producción en San Juan
12
3.3.2- Producción en Río Negro y Neuquén
12
4-Datos estadísticos de la Producción Nacional de manzanas
13
5- Análisis Preliminar del Mercado Interno y Externo
14
6- Productos sustitutos
17
7- Flow Sheet
18




























1-Justificación.
Las pectinas son polisacáridos que se hallan presentes en las paredescelulares, constituyendo principalmente la lámina media del tejido de vegetales.
Se encuentra en todos los vegetales en mayor o menor proporción, pero de los cuales solo se justifica su extracción de la cáscara del citrus y del bagazo de manzana.
Hemos escogido este último debido a que en nuestra provincia, como así también en el resto de nuestro país, disponemos de esta variedad de materia prima, de lacual haremos la siguiente referencia:
El bagazo se obtiene de la elaboración de jugos de manzana y en la industria sidrera. Dicho bagazo constituye un residuo problema para estos establecimientos, razón por la cual es desechado o vendido a precios irrisorios.
Debemos considerar que tradicionalmente, la pectina es usada como agente en un gran número de productos a base de fruta, como mermeladas,confituras, caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres, rellenos en base fruta y cremas para productos de horno.
La pectina es también utilizada para mejorar la consistencia y la estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos y actúa como estabilizante de las proteínas en ambiente ácido (por ejemplo en productos que contengan leche y jugo de fruta).
Además la pectinareduce el fenómeno de sinéresis en mermeladas y confituras y aumenta la dureza del gel en mermeladas de contenido calórico reducido.
El dosaje típico de la pectina en los productos alimenticios está entre el 0,5 y el 1,0%.
La pectina se usa tabién en el sector farmacéutico y cosmético.

2-Características Generales de la Pectina.
2.1-Definición:
Fuente: http://es.silvateam.com/
IPPA InternationalPectin Producers Association
Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
La pectina es el mayor componente de la pared celular primaria de las plantas superiores. La función de la pectina es mantener la integridad de los tejidos y en las frutas sinmadurar, ésta se encuentra enlazada con microfibrillas de celulosa de la pared celular para darle rigidez a la pared celular.
Ilustración 1 Estructura de la Pared Celular de las Plantas

En la Ilustración 1 se puede observar el lugar donde está ubicada la pectina en la estructura de la pared celular de las plantas.
El ácido pectínico en conjunto con un azúcar o un ácido puede formar un gel y se divideen pectina de alto metoxilo; cuando más del 50% de los residuos están metoxilados y bajo metoxilo, cuando menos del 50% de los residuos están metoxilados.
Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida escencialmente por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton.
La pectinase obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajasoso.
La...