Proyecto Planta De Proceso De Reses

UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA
SEDE HEREDIA

FACULTADES DE

INGENIERIA MECANICA Y ADMINISTRACION
INGENIERIA ELECTROMECANICA

TERMODINAMICA II

PROYECTO FINAL
PLANTA DE PROCESO DE RESES

PROFESOR. BRYAN DIAZ GIOVANETTI

SHARON UGALDE MENA
ANDRES ZUÑIGA VILLEGAS
RONALD ARAUZ DOMONKOS
FABIAN MUNGUIA QUESADA
ALVARO CAMPOS AVENDAÑO

TERCER CUATRIMESTRE - NOVIEMBRE 2012INDICE

Plantamieto del proyecto 4
Definiciones de termodinámica 5
* Calor latente 6
* Calor sensible 6
Definiciones de proyecto 7
Cadena de frío 7
Congelación 8
Tipos de congelación 8
* Por aire 8
* Por contacto 8
* Criogénico 8
Efectos del congelamiento 8
* Nucleación 8
* Cristalización 8
Cambios de Volumen 9
Velocidad de congelamiento 9Tiempo de congelación 9
Efectos en el alimento por el almacenamiento 10
* Recistalización 10
* Quemadura por frío 10
* Bolsas de hielo 11
* Modificación en espacios liquidos residuales 11
* Desnaturalización protéica 11
* Contracción de lípidos 12
Métodos de congelación 12
* Inmersión 12
* Por contacto directo 12
* Congelamiento porcorrientes de aire 13
Curva de congelación 13
Camara frigorífica 14
Cíclo frigorífico 14
Factores que afectan el proceso de congelamiento 14
Frigorífico de carne 14
Enfriar vacuno 15
Deshuesar 15
IQF 16
Detalle de materiales 16
* Paneles 16
* Techos y pisos 16
* Suelos 16
Eficiciencia energética 17
Aislamiento térmico 17
Barrera de Vapor 17Planteamiento del proyecto.

De acuerdo a la temática vista durante el curso, el estudiante dispondrá de un presupuesto de U$ 250.000 para proponer la lista de equipos requeridos para la planta de producción descrita a continuación.

1. Para una planta de proceso de reses se tiene la siguiente configuración:

Iniciamos con una sala de proceso Chilled Room de 10.55mts de ancho,7.5mts de largo y 2.77mts de alto. Estará construida en su totalidad por panel de poliuretano, y montada en una losa de concreto de 6” de espesor.
En esta sala se procesa un volumen de 80 reses por día, cada res pesa aproximadamente 250kg, e ingresa a una temperatura de 37ºC y se quiere llegar a 7ºC en 18 horas.
Aquí trabajan 6 personas durante el proceso que tarda 5 horas. Existe una puerta deentrada al costado derecho sobre lo ancho, corrediza hacia la izquierda de 2.4mts de alto por 2.7m de ancho. Con un promedio de apertura de 1/2 hora. La carne ingresa por canal.

Posteriormente una vez alcanzados los 7ºC todo el volumen de carne pasa a la sala de Deshuese, ingresando por una puerta corrediza de iguales dimensiones, ubicada sobre el pasillo al costado derecho que comunica con elChilled Room. Las dimensiones son 10.55mts de ancho y 5mts de largo.
Aquí al salir el producto se pierden 2ºC mientras 4 personas trabajan internamente durante 8 horas que dura el proceso.

Bajo la misma ruta de proceso, frente a la sala de deshuese ingresa la carne en 14 jaulas (1.5m de largo* 1m de ancho) de 3 niveles, cada una con 45 cajas de 27.27kg a una cámara de mantenimiento fresconacional con una temperatura final de 2ºC en 24horas. Las dimensiones de la cámara son 9mts de ancho por 7mts de largo y debe tener una capacidad de almacenamiento de 36 jaulas. La cámara tiene una puerta corrediza sobre lo ancho al costado izquierdo con apertura hacia la derecha.

Seguidamente a la cámara de mantenimiento fresco nacional se encuentra el túnel de congelado. Cuyas dimensiones son de 3mde ancho y 7m de largo. Este trabaja con 630 cajas de 27.27kg en 14 jaulas. Aquí ingresa producto de la cámara de mantenimiento para un tiempo de congelación de 48 horas a una temperatura final de -20ºC. Existe un portón levadizo de 2,20m de alto por 2m de ancho. Debidamente centrado sobre lo ancho.
Finalmente se encuentra la cámara de mantenimiento exportación, aquí ingresa el producto que...