Pruebas

Sábado, 22 de Septiembre de 2007. Escrito por Daniel P.
|   | | FICHA DE LA RECETA | |
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| Tiempo preparación: 1º 05'
Dificultad: Baja
Nivel de Calorías: Bajo | |
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| INGREDIENTES DEL COURT BOUILLON | |

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| 2 litros de Agua | ¼ de Vino blanco seco |
1 zanahoria | 1 rama de apio |
1 Cebollachica, todo cortado | Un echadote |
Un bouquet garni | 10 granos de pimienta negra |
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| ELABORACIÓN DEL COURT BOUILLON | | |

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| Hervir suave durante una hora todos los ingredientes, colar y dejar enfriar.

El court bouillon lo utilizaremos para la cocción de nuestra receta de pescado y una vez ya cocido, podremos aprovechar este caldo como base parauna salsa para pescado o marisco, para lo cual deberemos de colar y guardar.

Nota.-
Existen diversas recetas para preparar este caldo corto, pues dependen del pescado que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal, zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, por regla generas, variando la cantidad de los ingredientes, según la experiencia y buen oficio del chef, paraalgunos pescados se agrega vino blanco; para otros, tinto.

Los pescados tratados de esta manera se acompañan de patatas cocidas por separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven aparte, y es bueno que sepa el restaurador español que, además de la mayonesa y la tártara, existen otras muchas. | |
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Corte de Verduras (2): château, chiffonade, chips yemincé
Publicado el Jun 8, 2007(8) Comentarios
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* Publicado por: Yabebiry
Como vimos en “Cortes de Verduras: bastón , brunoise, cascos y concasse" no todos los alimentos se cortan igual. Y en lo que a hoy nos respecta, no todas las verduras se cortan igual. Sucede que los alimentos (verduras, frutas, carnes, entre otros) no se usan siemprede la misma forma y por ello se les corta, dependiendo de cuál va ser ese uso que se les dará.
Básicamente, son tres los motivos por los cuales las verduras se cortan de distintas formas: para diferenciar los platos que llevan los mismos ingredientes, para dar un aspecto agradable y una buena presentación al plato y para reducir los tiempos de cocción.
Ya hemos hablado de algunos cortes(bastón; brunoise; cascos, cuartos o gajos y concasse). Hoy vamos hablar de cuatro más: château, chiffonade, chips y emincé.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.
El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes opasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción y espolvorearles con perejil picado deshidratado.
CHIFFONADE.
Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.
Básicamente consiste en dos pasos: superponerlas hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.
CHIPS.
El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.
Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizarmandolina.
EMINCÉ.
El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Ensalada de camarones y mango
* Complejidad: Simple.
* Tiempo de preparación y cocción: 30 minutos.
* Para cuatro personas.
Ingredientes:

1 kg de camarones.
2 mangos maduros, pelados y cortados en...