Pulpeado

Proceso de elaboración
Pesado
Balanza de pie

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto yel tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/orestos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavadopor inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir lacarga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado oescaldado .Inmersión en solución desinfectante. Remoción de suciedad y tierra. Enjuague con agua

No todas las frutas requieren ser pre cocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta,esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Licuadora.Pulpeadora manual. Pulpeadora mecánica
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con unposterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa leocasione cambios en sus características organolépticas.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.
Dilución de la pulpa
Para calcular el aguaa emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles...