Punto frio

Rev. T~c. lng. , Univ. Zu lia Vol. 11, No . 1, 1988

ARTlCULO 11OC*ICO

PREDICCION DE LA TEMPERATURA DEL PUNTO FRIO EN ALIMENTOS ENLATACOS DURANTE PROCESAMIENTO TERM1CO
S. v.,. Datb '1 o. Romero Fernr
División d e Postg rado
Facultad de I ngenierta
Universidad de l Zulia
Maracaibo, Venezuela

RESUMEN

El presente trabaj o tiene cama finalidad pre ­ decir el punt o de calentamiento má s bajo (p u nt o f r !o) de alimentos que se ca lientan por c onducc i ón durante proc esamient o térmico. La ecuaci ón de con­ ducc i ón de calor se resolv i ó po r dos varia ntes del método de d if e renc i a fi nita : Exp líc ito e Implícif o . Para t a l ef ec to, se d esar rollaron dos programas me­ diant e el us o de la compu t a dora. Lo s re s ul tados t eoricos dad os por elcompu tador fue ron compa rados con los r es ultad os exper imentales obtenidos a tra ­ ves de las curva s de penetración de c alor de carne de cangrej o y gu isa nte s enva sados en latas de esta­ ño revest i do N ~ 200 . Los resu l ta do s most r aron que ambo s met od os pred ice n co n buena ap r ox imac ~o n la temperat ura del punt o frí o de ambos productos a l o lar go del proceso decalentami ento , exc pt o e n l a s am bos e t apas tempr anas de l mismo. Se co nc lu ye que met odo s predic en con muy buena exa c t i tud el t iempo frío nec esario para que la temp eratura del punt o a lcanc e la temperatura de ester i lizac i ón . Se reco ­ mienda est ud ia r la apl icabi l i dad de l os mé t odos en ­ sayad os en es t e t rabajo co n pr oduc t os que s e ca­ l ienten por c onvección y pr oductos en los cual es haya un camb io en e l mod o de tra ns fer encia de calor durante e l proceso de c a lentamien to.

lity of the evo mechods assayed in this work to predic t the temperature o f the c ol d puint du riog che the rma l pr oc essing of convec tion hea ting pro ­ ducts a nd produc ts the shov bro ken heat i ng c urves.

INTHOoucaoN

Uno de los sspecto s f undam entales para la in ­ d ep endencia soc ial y eco nómica de un pats es la prod ucción de su s prop io s aliment os . En Venezu ela, a r ab de la devaluació n d e la mo neda nac iona l , el desarr ol l o de l a i ndust ria d e pr ocesamiento d e a li ­ mento s se ha co nst ituido en un a s pect o de carác ter priori ta rio , siendo la producc ión d e aliment os en­ l atad os uno de los mayores renglons de esta indus­ t ria nac i ona l. Con el advenimien to de la s compu t adoras , la ut ilizac i ón de m t odo s numér i c os para el diseño ,di­ é mensio namiento, y co nt r ol d e las opera c ion es unita ­ rias d e un pr oceso de tran sfo rmac ión quím i ca ha es ­ t a do a l a ord en del d t a, y ha s i do d e fran ap l i ca­ c i ón en la ind ustria alimentaria. [1,5 En es t e t r abajo s epresentan do s variantes del et diferenc ias m odo de diferencias f initas, el de f ini tas exp l í c i to y e l de di(er encias finita s im ­ pl íc ito , los cual es pe rmiten de t erminar l os perfi­ les de t emperatur a en un alimento enl atado durante su pro cesamiento térmico . El obj etivo de este traba jo es predecir me­ d iant e el u SO de l a c omput ad ora la temp eratu ra del punto f rtode un alimento enl atad o durante e l pro ­ ceso de estirllizac i ón c om ercia l.

ABSTRACT

The pre s en t research work has as goal to pre ­ dic t the lowest hea t ing paint (c old poin t) of f oods by hea t conduc tioo duriog thermal processing. The equation oE hea t conduc t i on was s ol ved by evo Va­ riants oE the f inite differenc e met hod: exp l ic it and implic it. With this obj etive tvo computer pro ­ grams vere developed. The theoret i al results giveo by t he comput er vere campa red vith the eKper iment a l results given by heat penetration cu rves of c rab eat and peas packaged in coat ed tin caos N~ 2 0 0. m TIle res ul t s showed t hat the two mechods were ab1e t o pred i ct with a ve r y good a pproac h the t.empe ratu ­ re of t he co l d point oE both pr...