Purificación y cuantificación de β-caseína de la leche

Pontificia Universidad Católica de Chile
Facultad de Química

Integrantes:
Profesora:
Fecha:

Objetivo General: Aislar y purificar una proteína de la leche
Objetivo Especifico:
1) Aislar ypurificar la proteína β-caseína
2) Cuantificar la proteína β-caseína
Fundamentos:
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche al
agregarácido. En la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico) y representa
cerca del 77% al 82% de las proteínas totales presentes. Luego de la biosíntesis es fosforilada en
residuos deserina y treonina, y estos centros son los que están involucrados en la unión calciofosfato que mantiene la estructura micelar de la caseína, lo cual la mantiene estable en
concentraciones altas en laleche.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2), beta y kappa-caseína formando una micela o
unidad soluble. Ni la alpha ni la beta caseína, solas o combinadas son solubles en la leche. Si seañade kappa-caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo
de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappacaseínamientras que las alphas y beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones
calcio.
La propiedad característica de las alphas y beta caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de laleche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente (caseinato) y
solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de lamicela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.
Ca2+ Caseinato + 2HCl



Caseína + CaCl2

Luego la separación de las alphas caseína y beta caseína se debea que las alphas tienen mayor
número de residuos de serina unidos a fosfato por lo que su carga neta negativa es mayor que la
beta caseína y es más afín al Ca2+ lo que la hace precipitar primero....