QUESO


Medir con cucharasQUESO FRESCO
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma degel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción dequeso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
Emulsión sólida:Suspensión coloidal de un líquido disperso en un sólido ej: queso, geles

INGREDIENTES
Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
LECHE: posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa,proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es elprincipal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, leconfiere aroma, color , sabor y consistencia determinados.
CLORURO DE CALCIO
Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada y reponer el calcio que se pierde durante la pasteurizacióny para que ayude a la precipitación de la caseína (proteína).

CUAJO
Contiene unas enzimas (renina) capaces de “precipitar” los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tantoformar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. Se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de lamaduración.
SAL
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes...