queso




Análisis de queso






Introducción

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida acuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) yacidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la texturay el sabor de lamayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en lasuperficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de quesoson el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos,diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de cueración,diferentes tratamientos en su proceso y diferentesrazas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y laadición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Quela leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre
o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menorgracias alas bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de laleche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar elproceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producensustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajosvegetales» de varias especies de lafamilia de cardosCynar a.
En algunas sociedades, el queso se almacena para las épocas de escasez y sele considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por sufacilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se
conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Losfabricantes dequeso pueden establecerse cerca del centro de una regiónproductora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menorcoste de transporte. La buena conservación del queso permite a los
fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario delo que ocurre con la producción de leche.
Losquesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes.Cuando se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, comoel raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lomismo en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino
proporcionando la acidez, es un buen ejemplo de plato de queso fundidosuavemente. Otros quesos se vuelven elásticos oviscosos cuando se funden,una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welshrabbit.
Algunos quesos se funden de modo disparejo, separándose sus grasas amedida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido,incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso puedenendurecerse cuando son cocinados
I. Objetivos
Determinar la composición química delproducto.
Investigar el estado de conservación en el producto.
II. Materiales
Termómetro
Capsulas de porcelana
Erlenmeyer
Pipetas y buretas
Vaso precipitado
Papel filtro
Picnómetro
Cristalizador
Planilla de Análisis

a) Evaluación sensorial.
b) Determinación del pH.
c) Determinación de acidez
d) Determinación del extracto seco.
e) Determinación de grasa
f)Determinación de materia grasa en materia seca.
g) Determinación de cenizas
h) Determinación de cloruros
i) Determinación de acidez
j) Determinación de lactosa
k) Determinación de nitrógeno
l) Determinación de adulteraciones



Protocolo De Análisis
a) DATOS DE MUESTRA:

Nombre Vulgar : Queso
Marca : Desconocido
Tipo de Muestra : Proteica
Cantidad...