Queso
Páginas: 9 (2238 palabras)
Publicado: 29 de julio de 2012
Quesos
1. Introducción
2. Origen de la denominación de los quesos
3.
4. Clasificación de los quesos (Art. 605 de CAA)
5. Queso cremoso
6. Queso reggianito
7. Compra y almacenamiento de quesos
8. Regiones más importantes de producción quesera en Argentina
9. Quesos argentinos
10. Producción mundial y Argentina de quesos
11. Bibliografía
INTRODUCCIÓNEl Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingredientemayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes,y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento.
Los quesos menos recomendables detodos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
ORIGEN DE LA DENOMINACIÓN DE LOS QUESOS
Los nombresde los quesos tienen diversos orígenes, algunos son por:
Región de fabricación: la mayoría de los nombres derivan de donde se elaboran. Ejemplo: Parmesano de Parma-Italia.
Instituciones: los nombres de los monasterios le han dado nombre a algunos quesos, ejemplo el Port Salud, fabricado por monjes de Francia.
Tipo de leche: muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procedela leche. Así el nombre Pecorino (Italia), tiene este origen.
Aspecto del queso: el color o aspecto del queso le proporcionan el nombre. Ejemplo, queso Azul.
ELABORACION
En la elaboración de quesos es obligatorio la higienización de la leche (eliminar impurezas) y la pasterización de la misma, excepto los quesos que se sometan a un período de maduración menor a 60 días. (art. 606 de CAA).También hay ingredientes obligatorios según el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada, descremada, etc) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay aclaración específica de la leche, se entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lácticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, especias,condimentos u otros ingredientes opcionales.
Aditivos.
El proceso de elaboración del queso se inicia a partir de la leche pasteurizada y estandarizada (con el fin de eliminar agentes patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada) a la cual se le han seleccionado bacterias seleccionadas cuya función es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa y unaenzima de origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche.
Esta mezcla se deja reposar para su incubación y formar de esta manera la cuajada. Este proceso se realiza en tanques especiales llamados tinas.
Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el suero, parte líquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa). Así se obtiene la masa que se...
1. Introducción
2. Origen de la denominación de los quesos
3.
4. Clasificación de los quesos (Art. 605 de CAA)
5. Queso cremoso
6. Queso reggianito
7. Compra y almacenamiento de quesos
8. Regiones más importantes de producción quesera en Argentina
9. Quesos argentinos
10. Producción mundial y Argentina de quesos
11. Bibliografía
INTRODUCCIÓNEl Código Alimentario Argentino denomina al queso como producto fresco o madurado que se entiende por separación del suero de la leche o de leche coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede completar con bacterias específicas y agregar colorantes, especias o condimentos. (Art. 605 de CAA)
El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingredientemayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes,y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado.
Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento.
Los quesos menos recomendables detodos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sean en parte exterior, como los que son azules, ejemplo: roquefort.
De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera sea la clase a la que pertenecen.
ORIGEN DE LA DENOMINACIÓN DE LOS QUESOS
Los nombresde los quesos tienen diversos orígenes, algunos son por:
Región de fabricación: la mayoría de los nombres derivan de donde se elaboran. Ejemplo: Parmesano de Parma-Italia.
Instituciones: los nombres de los monasterios le han dado nombre a algunos quesos, ejemplo el Port Salud, fabricado por monjes de Francia.
Tipo de leche: muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procedela leche. Así el nombre Pecorino (Italia), tiene este origen.
Aspecto del queso: el color o aspecto del queso le proporcionan el nombre. Ejemplo, queso Azul.
ELABORACION
En la elaboración de quesos es obligatorio la higienización de la leche (eliminar impurezas) y la pasterización de la misma, excepto los quesos que se sometan a un período de maduración menor a 60 días. (art. 606 de CAA).También hay ingredientes obligatorios según el CAA:
Leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada, descremada, etc) y coagulante apropiado.
La leche puede ser bovina, caprina, ovina o bufalina. Si no hay aclaración específica de la leche, se entiende que es bovina.
Ingredientes opcionales: cultivos de bacterias lácticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, especias,condimentos u otros ingredientes opcionales.
Aditivos.
El proceso de elaboración del queso se inicia a partir de la leche pasteurizada y estandarizada (con el fin de eliminar agentes patógenos y evitar cualquier posible producción microbiana no deseada) a la cual se le han seleccionado bacterias seleccionadas cuya función es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa y unaenzima de origen animal llamada cuajo la cual coagula o gelatiniza la leche.
Esta mezcla se deja reposar para su incubación y formar de esta manera la cuajada. Este proceso se realiza en tanques especiales llamados tinas.
Luego se procede a su corte o lirado que ayuda a separar el suero, parte líquida de la cuajada (que contiene casi la totalidad de lactosa). Así se obtiene la masa que se...
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