queso280415

I. ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

FLUJO DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO A NIVEL SEMI- INDUSTRIALLeche

Normalización





T= 20 oC



Adición de cultivo iniciador

T=20 OC por 24-48 horas

Corte de la cuajada




Moldeo

Salazón y envasado


II. OPERACIONES UNITARIAS

1. Recepción
La lecheordeñada se encuentra a una temperatura de 370C y resulta y resulta un caldo de cultivo para los microbios por lo que debe ser enfriado a 60C. La leche de los diferentes ordeños se conserva a esas bajastemperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable, hasta que sean llevados a la quesera.
2. Tratamientos previos de la leche
Aunque los tratamientos previos de la leche varían con el tipo dequeso que se quiera elaborar, hay algunos muy generalizados, como las que se muestran a continuación:
Eliminación de todo tipo de impurezas
Eliminación de bacterias y esporas
Normalización delcontenido en grasa
Inmediatamente después se procede a una pasteurización a 750C durante 15 a 20 segundos que asegura la destrucción de bacterias patógenas. En algunos tipos de quesos (Parmesano), la lecheno se debe calentar a temperaturas superiores a los 400C. Por último suele añadirse un cultivo seleccionado de bacterias lácticas que producen acido láctico, ayudando a mejorar la coagulación de laleche.
3. Coagulación de la leche
En esta etapa se añade el cuajo a la leche, cuya actividad enzimática hace que coagule, está en tiempos variables según el queso y a temperaturas del orden de 330C. Laleche es cortada en la propia cuba con dispositivos de corte en pequeños granos del tamaño conveniente según el queso a fabricar. También se procede a la agitación de esos granos a la vez que serealiza un suave calentamiento. Gracias a estos tratamientos de corte, agitación y calentamiento se produce la separación de gran parte de suero, que es un líquido rico en lactosa y sales minerales que...