QUESOS

“QUESO FRESCO”
EQUIPO 3
Buendía Monreal Manuel
González Rodríguez Vanessa
Mendoza Márquez Ana M.
Muñoz Hernández J. Enrique
Reyes Díaz C. Alejandra

A TECEDE TES HISTORICOS
Entre el año 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el
3000 a.C.
Leyenda :
Mercader árabe realizó un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero.Tiempo después vio que estaba
coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago
del cordero y a la alta temperatura del desierto).

EL QUESO (DEFI ICIÓ )
Producto elaborado con la cuajada de
leche estandarizada y pasteurizada de
vaca o de otras especies animales, con o
sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo,
cultivos lácticos o enzimáticos, ácidosorgánicos comestibles con o sin
tratamiento térmico, drenada, prensada
o no, con o sin adición de fermentos de
maduración, mohos especiales, sales e
ingredientes comestibles opcionales.
Por su proceso se da lugar a diferentes
variedades de queso:
fresco, maduro y procesado.
NOM-121-SSA1-1994
NOM- 121- SSA1-

QUESO FRESCO
Productos que cumplen en lo general con lo
señalado en ladefinición anterior y se
caracterizan por ser productos de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes
opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de
refrigeración.

COMPOSICIÓ
AGUA
%
cada
100 g

CALORÍAS
kcals cada 100
g

PROTEÍNA

HIDRATOS

GRASA
% cada 100
g

Queso fresco

121

8,23,1

8,0

77,9

Queso cottage

96

13,6

1,4

4,0

78,8

Queso crema
Philadelphia

313

8,4

-

31,0

58,0

Brie

318

18,9

-

26,9

48,6

Edam

331

25,5

-

25,4

43,8

Blue Stilton

409

22,3

0,1

35,5

38,6

Queso
Cheddar

412

25,5

0,08

34,4

37,5

Parmesano

449

38,6

-

32,7

18,4DESCRIPCIÓN

Quesos

D
I
A
G
R
A
M
A

D
E
F
L
U
J
O

Operaciones del
proceso

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a
calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será
sometida entre otras a las siguientes prácticas:
Filtración (eliminación de impurezas)
Eliminación de gases
Termización (opcional, para reducir el número demicroorganismos)
Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano)
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su
calidad).

TERMIZACIÓ
Se utiliza cuando la leche esta lista pero no
puede ser procesada dentro de las 12 horas
siguientes.
Es un tratamiento térmico moderado a 65° C
durante durante 15 seg. Seguido de un
enfriamiento a 4 °C.

BACTOFUGACIÓ
Proceso en elque se utiliza una centrífuga hermética
(bactofugadora) para separar bacterias de la leche y
especialmente de esporas bacterianas.

MICROFILTRACIÓ
Sirve para separar las bacterias de la leche por
medio de un filtro de membrana.

TIPIFICACIÓN O NORMALIZACIÓN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar
y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche,normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.
El color
El contenido de grasa
El diámetro de los glóbulos de la materia grasa
La materia proteica
La lactosa (hidrólisis enzimática)
El contenido en materia mineral
El pH
El extracto seco

TRATAMIE TO TERMICO
PASTEURIZACIÓ
Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica,
destruyendo los microorganismos patógenos, reducirla flora
banal y los enzimas no deseados. Se aplicará una
pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.
Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la
calidad del queso (Coliformes).
La pasteurización HTST a 72-73°C durante 15 a 20 seg es el
tratamiento comúnmente aplicado.

PREMADURACIÓN DE LA LECHE
Se enfriará hasta temperatura de inoculación
de los cultivos...