Quesos

QUESOS

DEFINICION
Alimento obtenido por la separación de la leche en sólidos y suero, por cuajado o coagulado.
El cuajado o coagulado es producido al introducir bacterias seleccionadas o una enzima llamada CUAJO, a la leche.
El Cuajo se obtiene del Abomaso de los mamíferos rumiantes.
El Cuajo contiene una enzima llamada Rennina o Quimosina, que se encarga de separar la Caseína (principalproteína de la leche), del suero.
HISTORIA
El queso se produce desde hace más de 5000 años, y se cree que sus orígenes se dieron en Europa. Los griegos y romanos crearon la mayoría de técnicas que se usan aun hoy en día.
La proliferación de las órdenes monásticas por toda Europa, particularmente la Benedictina y Cisterciense, se dedicaron a crear y añejar quesos en sus monasterios y abadías.Históricamente, el tamaño de los quesos era determinado por la cantidad de leche disponible y la proximidad al mercado más cercano. Las formas se daban más por la creatividad del artesano o simplemente por los materiales a los que se tenía acceso.
Hoy en día hay tanta producción de queso, que la gran mayoría de variedades se pueden producir o conseguir alrededor del mundo. Esto da pie a lacreación de las Denominaciones de Origen.

LA REGION
El clima, el terreno y los minerales en el suelo, afectan las plantas que crecen en él, y por lo tanto, también lo que comen los animales, lo que cambia a su vez el sabor de la leche producida por estos.
EL TIPO DE LECHE
Cada tipo de animal, produce un tipo diferente de leche
Las vacas, usualmente no se tienen que movilizar mucho, dando unaleche suave
Las ovejas son animales que se adaptan fácilmente, de baja producción de leche, con sabor mucho más dulce
Las cabras son animales acostumbrados a climas adversos, y se dedican a escoger de que se alimentan, produciendo una leche se sabor más fuerte, con tonos herbáceos.
Existen muchos más tipos de leche, dependiendo de la región y gustos. Ej: Cierva, Yak, Yegua, Búfala, Alce, Camella,etc.
EL TIPO DE PRODUCCION
El matrimonio entre la leche y lugar donde se preparan los quesos proveen el toque final.
El tipo de queso es determinado por las manos del Quesero artesano. El tipo de bacteria, de levaduras, de hongos usados, o su carencia dan los toques finales.
ELABORACION
TRATAMIENTO TERMICO
La leche se recibe de los productores y se revisa para certificar su calidad.
Hoy endía en la mayoría de los casos se pasteuriza la leche, eliminar bacterias.
La leche se transfiere tinas y se calienta (entre 23 a 27° C dependiendo del tipo de queso) hasta obtener el nivel de acidez requerido para el tipo de queso que se va a producir.
CUAJADO O COAGULADO
Se agregan bacterias o cultivos lácticos (Fermentación)
Convierten la Lactosa en ácido láctico
Contribuyen al sabor,aroma y textura del queso
La mayoría de quesos de hacen agregando Cuajo
Hace que se unan las proteínas y las grasas
Separa las proteínas y grasas del suero
El grado de coagulación determina el contenido de humedad final, y por lo tanto afecta la rapidez del proceso de fermentación del queso.
SEPARACION O DE-SUERADO Y CORTADO
Se separa la Cuajada del Suero
El separar suavemente las cuajadas delsuero da quesos con alta humedad
El cortar la cuajada hace que expulse más líquido, y resulta en quesos más duros
Entre más finos sean los cortes, más duro y de grano más fino será el queso
Una vez cortado y separado, se drena el suero cuando haya llegado al nivel de acidez requerido
MOLDEADO Y PRENSADO
Las Cuajadas se introducen en moldes que le van a dar la forma característica a cada tipode queso, según región, productor y/o Denominación de Origen.
Dependiendo del tipo de queso que se desea producir, las cuajadas se pueden prensar, para que sigan expulsando suero. Esto se hace usualmente antes de ir a los moldes.
En este paso se le pueden agregar los mohos y/o saborizantes que le darán las características al queso.
SALADO
Dependiendo del tipo de queso a obtener, se le...