Quesos

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El Queso
Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como requesón, en la época de Homero.
En la mayoría de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra caseína, del latín "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raíz), y que le da el nombre alespañol queso, al portugués queijo, al inglés cheese, al holandés kass, al alemán kasse, etc.
Los términos en francés fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada.

Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo queno ha cambiado es el proceso básico de su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acciónde los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente.
Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C.
Valor nutritivo
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de suscomponentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de losregímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico.
De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayoría se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboración estriba, sobretodo, en los precios, que son más reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque éstos siguen siendo más sabrosos.
Clasificación
Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difícil clasificación.
Según el sistema escogido para la la coagulación de la leche
Quesos al cuajo : se añade jugo gastrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos acidos : se consigue elmismo resultado a través de la acidificación de la leche.
Según el origen de la leche
Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de mezcla.
Según la textura del queso
Compactos. Con ojos redondeados y granulares. Con ojos de formas irregulares.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación
Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de mohoPenicilillium y la aparición de vetas azules.

• Cabrales envuelto en hojas de arce.
• Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
• Gorgonzola de Italia.
• Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
• Edelpilz, mas delicado, y Bergade, más picante, ambos de Alemania.
• Bellelay y el Paglia de Suiza.
• Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradicionesanglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto.
• Camembert y Brie.
Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.
Según el...
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