“TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO, AMARILLO”

EL QUESO

CONTENIDO
1. 1. ¿Qué es el queso? Clasificación.
2. 2. Factores interdependientes que caracterizan el queso
3. 3. Hechosque explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación
4. 4. Etapas en la fabricación del queso
5. 5. Importancia en la adición de fermentos a la leche
6. 6. Coagulación

Tipos decoagulación de la caseína
1. 7. Desuerado, moldeado y salado
2. 8. Maduración, cambios químicos que intervienen
-proteólisis
-lipólisis
1. 9. Agentes que participan en la maduración
2. 10.Factores físicos-químicos que participan en la maduración.
3.
4.
5. 1. EL QUESO, DEFINICIÓN.

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación yseparación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmentepor la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracciónvariable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificación y criterios de clasificación:
1. a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros yblandos.
2. b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.3. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
4.
5.6. QUESO FRESCO
7.
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más... [continua]

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