Quesos

“TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO, AMARILLO”

EL QUESO

CONTENIDO
1. 1. ¿Qué es el queso? Clasificación.
2. 2. Factores interdependientes que caracterizan el queso
3. 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación
4. 4. Etapas en la fabricación del queso
5. 5. Importancia en la adición de fermentos a la leche
6. 6. Coagulación

Tipos decoagulación de la caseína
1. 7. Desuerado, moldeado y salado
2. 8. Maduración, cambios químicos que intervienen
-proteólisis
-lipólisis
1. 9. Agentes que participan en la maduración
2. 10. Factores físicos-químicos que participan en la maduración.
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5. 1. EL QUESO, DEFINICIÓN.

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación yseparación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracciónvariable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificación y criterios de clasificación:
1. a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.
2. b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.3. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
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6. QUESO FRESCO
7.
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más omenos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dosetapas:
1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis
(desuerado).

Importancia del queso:
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.
Proceso de elaboración del queso fresco

Leche cruda
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Filtración pasterización 63ºCmin ó75ºC/15 seg.
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Acción de fermentos lácticos (opcional)
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Adición de cloruro de calcio (CaCl2)
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Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
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Corte de la cuajada
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Eliminación del suero
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Molido
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Salado


Moldeado

Prensado

Empacado

Refrigeración.

2. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIÓN DEL QUESO.
1. a) La composición de la leche.2. b) Factores microbianos ( composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).
3. c) Factores bioquímicos ( concentración y propiedades de las enzimas presentes).
4. d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
5. e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
6. f) Factoresmecánicos (corte, removido y presión mecánica).
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2. 3. HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS Y TIPOS DE FABRICACIÓN

Hechos que explican la variedad del queso:
1. a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.
2. b) Las formas de...