Quesos

637.
N945g
Ej. 1

GENERALIDADES SOBRE LA
ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Sys 31514

Elaborado por:

Carlos Fernando Novoa Castro

Revisión Técnica:

Concepción Baylon de Barrera

Revisión Pedagógica:

Darío Jiménez

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje ―SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROPIEDADESFISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
SISTEMAS DE MEDICIÓN DE ACIDEZ
PRUEBAS PARA DETECTAR ADULTERANTES EN LA LECHE
LOS MICROORGANISMOS Y LA LECHE
PRUEBA DE ALCOHOL
PRUEBA DE REDUCTASA
PRUEBA DE FERMENTACIÓN
HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE DEL EQUIPO
TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS PARA HIGIENIZAR LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE (RECAPITULACIÓN)
CLARIFICACIÓN - FILTRACIÓNESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
ELABORACIÓN DEL QUESO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

QUESO CAMPESINO
QUESO CAMPESINO MOLIDO

QUESO DOBLE CREMA
QUESILLO HUILENSE
QUESO CREMA
QUESO PERA
ELABORACIÓN DE REQUESÓN
PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS
ELABORACIÓN DE YOGURT
ELABORACIÓN DE KUMIS
ELABORACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO
AREQUIPE
MANJAR BLANCO
LECHE CONDENSADA
PANELITAS DELECHE
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

Amigo lector, Usted acaba de terminar el estudio de la transformación de la leche en
sus derivados tales como el queso, leches fermentadas, crema y mantequilla. Es
importante recordar ciertas generalidades que le facilitarán mantener una visión global
de las posibilidades del procesamiento de la leche, de los problemas técnicos que
tendrá que enfrentar yen su trabajo y la manera de prevenirlos para obtener unos
productos que tengan buena aceptación en el mercado y que le representen buena
rentabilidad a su empresa. Con el estudio de esta cartilla usted podrá recordar más
fácilmente las cartillas referentes a cada uno de los productos específicos, y al mismo
tiempo le servirá de guía cuando esté elaborando sus derivados lácteos.

¡Éxitos!INTRODUCCIÓN

El queso y los productos lácteos son una de las contribuciones más importantes de la
naturaleza a la población humana.
Históricamente estos alimentos le han permitido a las comunidades sobrevivir en
períodos de escasez. Nutricionalmente los productos lácteos nos suministran
elementos vitales para mantener buena salud, y son indispensable en a dieta diaria.
La evolución y desarrollo de losderivados lácteos empezó muchos siglos antes de
Cristo. Seguramente los primeros quesos y bebidas fermentadas se originaron por
accidente, pero una vez que se estableció una forma de trabajo uniforme se hizo más
fácil inventar más y más productos hasta el punto que hoy se tienen cientos de clases
de quesos, de bebidas fabricadas con leche, de dulces, de mantequillas y de cremas.
Estos alimentosfueron producidos en gran cantidad por los antiguos egipcios y
griegos y luego los romanos les dieron tal importancia, que eran los alimentos
preferidos por los emperadores y senadores. También cada tribu inventó sus propios
métodos de fabricación, razón por la cual existe tanta variedad de productos.
Presumiblemente, se pueden hacer derivados lácteos con la leche de casi todos los
mamíferos peroéstos difieren ampliamente entre sí en sabor, textura y apariencia.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIÓN
DE DERIVADOS LÁCTEOS

1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es el producto de la secreción de la glándula mamaria, destinado a la
alimentación de la cría. Se define como el producto íntegro y fresco del ordeño
completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro yque cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas
establecidas.
La leche está formada por diferentes sustancias entre las cuales tenemos:
1.1.

El agua. Constituye la mayor parte de la leche el 88% aproximadamente.

1.2.

Azúcar. El azúcar de la leche se llama lactosa que es transformada por las
bacterias en un ácido llamado ácido láctico. Es por esta razón que la leche
se...