Quesos

Objetivo:

A partir de una coagulación mixta de mesofilos y termófilos elaborar un queso tipo botanero de origen artesanal.

Fundamento:
Según el código alimentario se define queso como elproducto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) yposterior separación del suero.
El queso tipo botanero es un queso elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada parcialmente descremada.

Generalidades:
El queso botanero es tansutil, que funciona de maravilla como un lienzo en blanco para combinarlo con las más diversas hierbas y especias: chiles, pimientos morrones, epazote. Son a estas creativas combinaciones, perfectaspara servir con el aperitivo, las que nosotros llamamos quesos botaneros. 
Condimentado de origen con las más creativas combinaciones de hierbas y especias, lo único que hay que hacer con el QuesoBotanero Bravo es dejarlo a temperatura ambiente y degustarlo acompañado de totopos y tostadas de maíz, panes crujientes o galletas saladas.

Equipo, Material, Materia Prima e Insumos:
Marmita EstufaBascula Ollas Cucharas
Termómetro pH-metro Bolsas Acidímetro Prensa
Moldes Leche 100 % Mesofilos Cuajo Termófilos
Técnica:
1. Pasteurizar la leche a 63°c durante 30 minutos.
2. Enfriar a 32° yagregar 0.02% de CaCl2 disuelto en agua y 0.002% de colorante y 1ml/L de acido láctico.
3. Inocular mesofilos al 0.75% y termófilos al 0.25% e incubar durante 30 minutos.
4. Agregar 10ml decuajo/100L leche: tiempo de floculación de 4-6 minutos.
5. Coagulación 30-40 minutos.
6. Se efectúa el corte de la cuajada de 6-8 minutos con tamaño grano ideal de 1cm3, agitación de la cuajada sin calor30 minutos.
7. Efectuar el escaldado a 37°C (39°C) lentamente (1°C cada 5 minutos).
8. Agitar durante 30 a 40 minutos y retirar ¾ del suero.
9. Dejar reposar la cuajada bajo el suero hasta lograr...