Quimica Analitica, Txrf

Estudio de la Retrogradación del Almidón por Efecto del Almacenamiento en
Productos de Panificación
I.B.Q. Mireille E. Rodríguez Vega, M. En C. Ma. Elena Sánchez Pardo (*), M. enC. Epifanio
Jiménez García (*), Dra. Alicia Ortiz Moreno (*). Instituto Politécnico Nacional. Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Plan deAyala y
Prolongación de Carpio. Casco de Santo Tomás. Delegación Miguel Hidalgo. México, D. F.
57296300 Fax. 62359. (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx
Resumen
El almidón seencuentra en productos de panificación y es fundamental en la dieta humana
como sustancia de reserva. Para fines nutricios, el almidón se clasifica como digerible y
resistente. El primeroes degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se
escapa de la digestión en el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo fue
estudiar lasmodificaciones de almidón total, resistente y digerible en dos productos de
panificación comerciales durante su almacenamiento. Se realizó el análisis proximal a pan
blanco y pan tostado.A éstos se les determinó almidón total, resistente y digerible a los cero,
tres y seis días de almacenamiento. El almidón total en ambos panes se mantuvo constante.
Para panblanco, el almidón resistente y el almidón digerible no tuvieron cambios
estadísticamente significativos, debido a que la formulación del producto contiene agentes
ligantes para evitar lapérdida de humedad durante el almacenamiento. En pan tostado, el
almidón resistente aumentó desde 2,41% hasta 6,35%; el almidón digerible disminuyó desde
70,8% hasta 68,06%. Enambos casos se encontró diferencia estadísticamente significativa.
Se concluyó que el tiempo, la formulación y la pérdida de humedad influyeron en la
formación de almidón resistente.