Quimica Biologica

QUIMICA BIOLOGICA.

CARAMELIZACION: Es un proceso químico que consiste en el calentamiento por encima del punto de fusión de los azucares solubles. Se llevan a cabo transformaciones de isomerización y deshidratación. Los isómeros así obtenidos se polimerizan llegando a formar pigmentos de colores pardo, de elevado peso molecular llamados melanoidinas que le dan la cobracion particular a esteproducto.
CARAMELIZACION DE LA SACAROSA: La sacarosa al calentarse a más de 160°C provoca simultáneamente la hidrolisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes. Se sintetiza a la isosacarosa de sabor amargo, cuya forma condensada es igual a la del disacárido menos una molécula de agua, al incrementar la temperatura, se acelera la deshidratación y se produce lacaramelana C24H36O18, se sintetiza el carameleno C36 H50 O25 que es una sustancia oscura y amarga. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy elevado y de sabor desagradable; cada una de esas sustancias se presenta en forma de partículas coloidales.
05/09/13
REACCION DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.
¿A qué se le llama reacción de maillard? ¿En quéalimentos provocan una reacción positiva y en cuáles no?
Enumerar y explicar porque parámetros está influenciada.
RESPUESTAS:
1) Son transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro o incluso negro.
2) + A pH alcalino: se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10-6, sin embargo existen muy pocos alimentoscon pH>7 como el huevo. A pH alto se acelera y pH bajo se inhibe.
+ Las temperaturas elevadas: también la aceleran, pero debido a que su energía de activación es baja, también se observa hasta en condiciones de refrigeración.
+ Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia son los más propensos
+ El tipo de aminoácido esdecisivo, puesto que estos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
+ Los azucares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son en primer término las pentosas y en un segundo término, las hexosas; las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos.06/09/13 CARAMELIZACION
Calentamiento de los azucares  isomerización  deshidratación polimerización = MELANOIDINAS (pigmentos pardos)
Sacarosa calentamiento>160°C Hidrolisis
Deshidratación ISOSACAROSA (amarga)Dimerización
Calentamiento  aumenta deshidratacion: CARAMELANA(oscuro y amargo) CARAMELENO calentamiento CARAMELINA o humina (sabor desagradable)
12/09/13

CRISTALIZACION DE LOS MONO Y DISACARIDOS:

Este es un fenómeno que tiene lugar en estos azucares cuando se alcanza el estado de saturación (solubilidad: máxima cantidad de soluto que puede disolverse en100g de disolvente a una temperatura dada).Entonces la cristalización se puede llevar a cabo ya sea modificando la relación cuantitativa entre soluto y solvente o modificando la temperatura.

POLIMORFISMO:

Capacidad de los azucares que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar de diferentes formas Ej. La lactosa posee los isómeros alfa y beta cuyos cristales tienen solubilidades ytamaños diferentes. Modificando ciertos parámetros puede favorecerse la formación de uno u otro isómero (parámetros: PH, Temperatura, concentraciones)
Ejemplo: En la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como beta que es más soluble en agua que la alfa.
Si se quiere dar brillo a productos de confitería como las facturas en lugar de agregar almíbar de agua y azúcar que se...