Quimica Culinaria

quimica culinaria

 
Sabe que el conocimiento de las especias es la base del arte de cocinar, la roca sobre la cual se construye todo lo demás, porque ellas contienen lo que conviene a los alimentos, ácidos, gelatinas, tafaya en sus diversas formas y colores, frituras y otras… Ellas son las que permiten diferenciar los platos, las que les dan su sabor y les eleva el gusto. Ellas son lasbienhechoras, lo que mejora y permite evitar lo que hace daño.
 
La cocina es el laboratorio doméstico de uso rutinario en el que se resuelve la cotidiana y asidua necesidad de satisfacer los requerimientos alimenticios. Si durante mucho tiempo el hombre recolectó, cazó, y consumía sus alimentos en estado casi natural, imbuido por la premura e incertidumbre de la vida nómada, la sedentarización queprovoca la estabilización y seguridad en la provisión de los recursos, lleva a la solemne edificación de la sagrada vivienda. Con ella, la calidez de los hogares y la progresiva diferenciación de la estancia cocinera lleva a una transformación de la simple necesidad alimenticia en rito doméstico, en evento social y manifestación cultural. Las mujeres, auténticas maestras del hogar, no son amas decasa sino por su dominio en los internos secretos de esta estancia, con los que despertar y conquistar las sensibilidades de sus allegados.
 
El uso de las especias está datado desde muy antiguo, siendo de uso común en los países de origen. En su mayor parte procedentes del continente asiático, llegan hasta Occidente a través de las históricas rutas comerciales que desde tiempos remotos hicieronfluir en ambos sentidos hombres, barcos y caravanas. Si ya fueron conocidas durante el apogeo del Imperio Romano, no será hasta el esplendor de la civilización islámica, en torno a los siglos VIII y IX cuando arriben con profusión a los confines occidentales del mundo conocido. Esto no es sino consecuencia lógica de la expansión de las relaciones hacia los extremos más orientales. La penínsulaarábiga se convierte en el centro del mundo conocido de modo que Damasco, Bagdad y otras, brillan con desmesura social y cultural. En torno a ellas pivotan las influencias comerciales desde la lejana China y la más anterior India hasta las lejanas tierras de Al-Andalus o el Magreb. Siendo un entorno cultural aproximado, en el que el Mediterráneo hace de medio vinculante, mercancías y personas circulande uno en otro sentido. Durante años, el sustrato cultural se uniformiza de modo que los hábitos, usos y costumbres de los pobladores en ambas orillas comparten patrones generales.

Los condimentos culinarios conocidos en el entorno mediterráneo hasta la época andalusí, apenas pasaban de la sal y las hierbas en las que esta región natural es tan rica y diversa. De hecho la PenínsulaIbérica, la de mayor biodiversidad en el contexto europeo, ofrece un amplio repertorio botánico de antigua tradición etnográfica. La gran cantidad de aromáticas que aquí vegetan tienen una gran trascendencia histórica en los anales medicinales y culinarios. Testigo de ello son los variados tratados y escritos acerca de las mismas, que van desde el Dioscórides o Columela clásicos hasta los tratados de IbnBassal, Ibn al Awwan o el propio Ibn Rusd. Del mismo modo, el sureste asiático y el subcontinente indio, albergan selvas, matorrales y praderas en las que la diversidad vegetal era entonces inimaginable. De allí procedían las ansiadas especias orientales, las que fueron apreciadas como grandes tesoros, y pretexto para expediciones comerciales de nombre y entidad propia, “la ruta de las especias”,como lo llegaron a ser la de la seda en China o el oro y los esclavos en el África subsahariana.
 
Estos ingredientes, entran a formar parte de lo que hoy en día se conocen como los aromas de Al-Andalus. La cocina andalusí, destaca pues por la notable diferenciación novedosa con respecto a la del resto de Europa. A la sobresaliente relación de granos, frutas y verduras con las que acompañar...