Quimica De Las Jaleas
Páginas: 13 (3023 palabras)
Publicado: 28 de julio de 2011
Fructosiltransferasas, fructanas y fructosa
Clarita Olvera, Edmundo Castillo y Agustín López-Munguía
La fructosa es probablemente el azúcar de mayor impacto en la sociedad del siglo XXI, como antes la sacarosa (azúcar de caña). La fructosa, a la que muchos llaman erroneamente “fructuosa”, está presente en varias frutas (de ahí su nombre), es 40% más dulce que la sacarosa. La sacarosa estáconstituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa, es decir, es un disacárido (figura 1). A partir de la segunda mitad del siglo XX se introdujeron en la industria de alimentos los llamados jarabes fructosados o jarabes de fructosa, obtenidos del maíz por un proceso de extracción y transformación del almidón en glucosa, su unidad básica. Posteriormente, la glucosa es convertida en fructosa,en un proceso que da lugar a una mezcla de proporciones similares de ambos azúcares, conocida como jarabes fructosados. Hasta la fecha, estos jarabes han sustituido a la sacarosa en muchas de sus aplicaciones, particularmente como endulzante en los refrescos. Por otro lado, este proceso se ubica dentro de una nueva disciplina de la biotecnología, que consiste en el uso de enzimas microbianas agran escala para hidrolizar primero al almidón en glucosa y posteriormente transformarlo en su isómero fructosa. Las enzimas son proteínas que tienen la función de
catalizar las reacciones biológicas, y son actualmente una de las más poderosas herramientas de la biología moderna y la base de un sector importante de la industria biotecnológica. Al ser proteínas, pueden ser producidas mediante lasherramientas clásicas de la biología molecular (ingeniería genética), modificadas para hacerlas más eficientes (ingeniería de proteínas) y, una vez producidas, ser acondicionadas para formularse en un “biocatalizador” que pueda emplearse para llevar a cabo biotransformaciones a nivel industrial (ingeniería enzimática). En los últimos años, el avance de la ciencia ha puesto en evidencia nuevosescenarios en los que la fructosa juega un papel central. En este sentido destacan las fructanas, nombre genérico que se da a compuestos constituidos de largas cadenas de moléculas de fructosa unidas químicamente, y que forman parte del reservorio energético de una amplia diversidad de plantas. En efecto, si bien el almidón es la forma más común en la que los cereales como el maíz, el trigo y el arroz,o tubérculos como la papa, la yuca o el camote, almacenan glucosa como fuente de carbono y energía (el almidón es un glucano constituido de largas cadenas de glucosa), otro amplio número de plantas (un 12% de las superiores), como la cebolla, el ajo,
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Figura 1.
Sacarosa o azúcarde caña.
Figura 2.
Polímeros de fructosa sintetizados por inulosacarasas y levansacarasas.
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la chicorea, la alcachofa o los agaves, lo hacen mediante la síntesis de inulina, o de levana, las dos fructanas más abundantes en la naturaleza. La inulina está ligada a una de nuestras mástradicionales industrias, la tequilera, ya que es abundante en las piñas maduras de agave; mediante la cocción de las piñas la inulina se hidroliza en fructosa para que pueda ser fermentada por las levaduras. Los polímeros de fructosa ocupan también un papel preponderante en la nutrición moderna, al haberse reconocido su función tanto de fibra soluble como de prebiótico, término con el que sedenomina al “alimento especial” que beneficia a la microflora intestinal. Millones de hectáreas se siembran anualmente por todo el mundo con chicorea (una raíz parecida al camote) para extraer las más de un millón de toneladas de inulina que el mundo consume, ya sea en su forma original o hidrolizada en fructosa y oligosacáridos. Desde el lado negativo, se ha identificado igualmente la participación...
Clarita Olvera, Edmundo Castillo y Agustín López-Munguía
La fructosa es probablemente el azúcar de mayor impacto en la sociedad del siglo XXI, como antes la sacarosa (azúcar de caña). La fructosa, a la que muchos llaman erroneamente “fructuosa”, está presente en varias frutas (de ahí su nombre), es 40% más dulce que la sacarosa. La sacarosa estáconstituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa, es decir, es un disacárido (figura 1). A partir de la segunda mitad del siglo XX se introdujeron en la industria de alimentos los llamados jarabes fructosados o jarabes de fructosa, obtenidos del maíz por un proceso de extracción y transformación del almidón en glucosa, su unidad básica. Posteriormente, la glucosa es convertida en fructosa,en un proceso que da lugar a una mezcla de proporciones similares de ambos azúcares, conocida como jarabes fructosados. Hasta la fecha, estos jarabes han sustituido a la sacarosa en muchas de sus aplicaciones, particularmente como endulzante en los refrescos. Por otro lado, este proceso se ubica dentro de una nueva disciplina de la biotecnología, que consiste en el uso de enzimas microbianas agran escala para hidrolizar primero al almidón en glucosa y posteriormente transformarlo en su isómero fructosa. Las enzimas son proteínas que tienen la función de
catalizar las reacciones biológicas, y son actualmente una de las más poderosas herramientas de la biología moderna y la base de un sector importante de la industria biotecnológica. Al ser proteínas, pueden ser producidas mediante lasherramientas clásicas de la biología molecular (ingeniería genética), modificadas para hacerlas más eficientes (ingeniería de proteínas) y, una vez producidas, ser acondicionadas para formularse en un “biocatalizador” que pueda emplearse para llevar a cabo biotransformaciones a nivel industrial (ingeniería enzimática). En los últimos años, el avance de la ciencia ha puesto en evidencia nuevosescenarios en los que la fructosa juega un papel central. En este sentido destacan las fructanas, nombre genérico que se da a compuestos constituidos de largas cadenas de moléculas de fructosa unidas químicamente, y que forman parte del reservorio energético de una amplia diversidad de plantas. En efecto, si bien el almidón es la forma más común en la que los cereales como el maíz, el trigo y el arroz,o tubérculos como la papa, la yuca o el camote, almacenan glucosa como fuente de carbono y energía (el almidón es un glucano constituido de largas cadenas de glucosa), otro amplio número de plantas (un 12% de las superiores), como la cebolla, el ajo,
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Sacarosa o azúcarde caña.
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Polímeros de fructosa sintetizados por inulosacarasas y levansacarasas.
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la chicorea, la alcachofa o los agaves, lo hacen mediante la síntesis de inulina, o de levana, las dos fructanas más abundantes en la naturaleza. La inulina está ligada a una de nuestras mástradicionales industrias, la tequilera, ya que es abundante en las piñas maduras de agave; mediante la cocción de las piñas la inulina se hidroliza en fructosa para que pueda ser fermentada por las levaduras. Los polímeros de fructosa ocupan también un papel preponderante en la nutrición moderna, al haberse reconocido su función tanto de fibra soluble como de prebiótico, término con el que sedenomina al “alimento especial” que beneficia a la microflora intestinal. Millones de hectáreas se siembran anualmente por todo el mundo con chicorea (una raíz parecida al camote) para extraer las más de un millón de toneladas de inulina que el mundo consume, ya sea en su forma original o hidrolizada en fructosa y oligosacáridos. Desde el lado negativo, se ha identificado igualmente la participación...
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