Quimica en la cocina

LA QUÍMICA Y LA COCINA

Introducción

Todos los cocineros son químicos, aunque muchos no lo sepan, y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y las primeras reacciones químicas se produjeron asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilandolíquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y panes.

Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentoscon los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y el elixir de la eterna juventud.

Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión (que permitecocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite) y el “baño maría”, que todo cocinero conoce y que se debe a la alquimista “María la Judía”, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.

Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimientodel por qué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones en el resultado final de un buen plato.

¿Ciencia o arte?

En química la fabricación de un determinado producto a partir de dos o más ingredientes se lleva a cabo a través de una serie de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este proceso de transformación deingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variables cuya cuantificación y control es fundamental para establecer las características que se desean en el producto final. Las características o especificaciones del producto final son función de los valores fijados a esas variables. Las más importantes: estado físico, temperatura, velocidad y tipo de agitación, tiempo deresidencia o presión.

Afortunadamente, en las cocinas domésticas habituales no existen los instrumentos adecuados para poder cuantificar, medir y controlar automáticamente todas estas variables, y digo afortunadamente porque si no fuera así el equilibrio:

Ciencia ‹----------------› Arte

quedaría desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinarperdería todo su encanto, y quién sabe si también el acto de comer.

Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composición química de los ingredientes que se cuecen en una cazuela o se fríen en una sartén la cosa se complica todavía más. Y hay otro factor o variable que si bien no afecta de forma directa al proceso culinario sí que lo condiciona: el gusto, el paladar, el disfrute.Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puede ayudar y de hecho ayuda mucho.

La química de los procesos culinarios

Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del café tostado. Esto nos da idea de lacomplejidad de la química culinaria.

Caramelización

Es el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros que suelen preparan postres como flanes o tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que ese punto se obtiene cuando el azúcar adquiere un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el...