Quimica en los alimentos Pizza

LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PIZZA
- Físicos: Deshidratación de los componentes de la pizza (es decir, pérdida de agua por evaporación), cambio de color de la superficie de los ingredientes,fundido del queso (cambio de estado sólido a líquido) 

- Químicos: Desnaturalización de proteínas (de la carne que pueda tener la pizza), dextrinización de la harina que forma la masa (lo que produce eltípico dorado de la masa), gelatinización de la harina (es decir, la cocción interna de la masa). 
1.1 Pepperoni.
Trozos de carne de cerdo y carne de res se combinan con el condimento y un agente decurado basado en nitrato de sodio. Una pequeña cantidad de azúcar se agrega para dar color y sabor a la mezcla, mientras que al mismo tiempo actúa como agente de fermentación y ecualizador para elcreciente aumento de los niveles de ácido. La carne elegida para la mezcla es baja en ácido, la acidez aumentará a medida que se cure el pepperoni. Los ingredientes de la mezcla se mezclan comenzandocon la carne vacuna y terminando con la base de nitrato de sodio.
Hechos Nutricionales
por 100 g
Energía
1950 kj
466 kcal
Proteína
20,35 g
Carbohidrato
4,04 g
Fibra
1,5 g
Azúcar
0,75 gGrasa
40,28 g
Grasa Saturada
16,092 g
Grasa Poliinsaturada
2,635 g
Grasa Monoinsaturada
19,044 g
Colesterol
118 mg
Sodio
1788 mg
Potasio
315 mg

1.2 Queso Mozzarella.
A partir de la lechefresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarellala cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 ºC, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efectode la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las...