quimica de alimentos


TOXICOLOGY STUDIES WITH N-ACETYLGLYCINE
ESTUDIOS DE TOXICOLOGÍA CON N-ACETILGLICINA

AUTORES: Marc S. Harper a, Z. Amanda Shen b, John F. Barnett Jr. c, Ljubica Krsmanovic d,
Emily W. Dakoulas d, Bryan Delaney a.

a. Pioneer Hi-Bred International, Inc., Ankeny, IA, USA
b. DuPont Corporate Center for Analytical Sciences, Newark, DE, USA
c. Charles River Laboratories PreclinicalServices, Horsham, PA, USA
d. BioReliance, Rockville, MD, USA

INTRODUCCIÓN
La N-acetilglicina es obtenida a nivel del organismo a través de la Acetilación enzimática de las proteínas, que es una modificación postraduccional común que se produce en los tejidos de mamíferos. De hecho, se ha estimado que aproximadamente el 80% de todas las proteínas solubles son N-acetiladas en el extremo aminocon metionina, alanina, valina, y glicina siendo este ultimo el más frecuente. En cuanto a los efectos biológicos de la proteína N-acetilada se ha informado que influyen en la modulación de la interacción proteína-proteína, unión de DNA, actividad enzimática, y la estabilidad. La N-acetilación es catalizada por las enzimas N-acetiltransferasas e histona Acetiltransferasas que transfierengrupos acetilo de la coenzima A, a los grupos alfa-amino terminales o grupos Ɛ-amino de lisinas en proteínas maduras o durante el proceso de traducción. Además de estas fuentes naturales, la acetilación intencional de almidones alimentarios y de proteínas para mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales de alimentos industriales y aplicaciones de alimentación ha sido extensamenteestudiada.
La mejora en cuanto a la funcionalidad de proteínas acetiladas y las propiedades nutricionales es probablemente atribuida a la presencia de numerosas enzimas aminoacilasas fisiológicas con especificidades de sustrato diferentes que se han identificado en el hígado, eritrocitos, riñón, cerebro, corazón, pulmón, estómago, intestino, bazo y músculo. Estas enzimas son responsables de lahidrólisis enzimática de aminoácidos N-acetilados en constituyentes aminoácidos después de la ingestión.

La acetilación química de los grupos amino de proteínas se han reportado para controlar la solubilidad, la formación de gel y la capacidad de retención de agua en los aislados de proteína de soja y proteína de gluten de trigo. La acetilación también se ha utilizado para mejorar la digestibilidad y elvalor nutritivo de las proteínas aisladas de diferentes fuentes incluyendo frijoles y habas.
De manera similar, la N-acetilación de los aminoácidos libres también se ha investigado para la mejora funcional de los alimentos. Por ejemplo, la N-acetilación de la metionina genera un pardeamiento no enzimático del alimento (Maillard) y también inhibe la producción de metional asociado a laformación de olores desagradables.
La N-acetilglicina ha sido identificado en bajas concentraciones en los productos alimenticios que representan a todos los grupos de alimentos (verduras, carne, etc, en un intervalo de 0,01327 µg / g a 13,65 µg / g). Aunque no existe ninguna evidencia de que la exposición de NAGly en alimentos provoca efectos adversos, no se han reportados estudios de toxicologíaconfiables con buenos reportes hasta la fecha con esta sustancia de ahí el interés de realizar el estudio.
Además, se ha informado que NAGly tiene cualidades similares al del las glutamato monosódico (MSG) y en Europa, NAGly ha sido patentado como potenciador del sabor que desencadena el MSG-como experiencias sensoriales


REVISION TEORICA DEL TEMA




La N-acetilglicina de formulamolecular C4H7NO3 se considera un aditivo alimentario1. Además esta N-acetilglicina es originada a nivel del organismo debido a que el 80-90% de las proteínas humanas sufren modificaciones postraduccionales dada por la acetilación del alfa-amino-N-terminal. Este tipo de modificación es llevado a cabo por enzimas N-alfa-acetiltransferasas (NATs), una subfamilia de la superfamilia GNAT de...