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COCINA PREHISPANICA


Las culturas indígenas de México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales quela naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehispánicas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos de humanos cada vez más numerosos contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fueel lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

Hace unos 4 o 5000 años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “TEOCINTE” cuyo fruto era minúsculo. Desde esta época comienzan a aparecer en Meso América instrumentos de piedra apropiados para lamolienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la Salud Nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimentaría preponderante. Tal vez por que se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetalessilvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.
También se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el fríjol y la calabaza. La utilización de tan remota época de la combinación del maíz, el fríjol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado, sus nutrientes se complementan muy bien.
Además, la ductilidad de los jitomates,que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos, o molidos, crudos o cocidos, contribuyendo a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres carnes de caza y pescados.

Los estudios arqueológicos y científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicasque florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarías estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la Olmeca, Teotihuacana, Zapoteca, Maya o Mexica (Azteca) abarcó en algunos ampliosterritorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gesto en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “TIANGUIS”.

El mercado de la Gran Tenochtitlan era el centro económico de las operaciones mercantiles del Imperio Azteca. Los vendedores tenían sus puestos alineados a lo largo y ancho delcopioso mercado, formando callejuelas por donde transitaban los compradores.

La gente indígena que intervenía en las diversas tareas del mercado eran labradores que acarreaban los productos de sus siembra; hortelanos de las casas cercanas, portadores de hortalizas; olleros con sus vasijas de barro y piedra; viajeros que conducían desde lejos, el mar y las tierras interiores, pescados y mariscos,flores y frutos raros, guisaderas que preparaban allí mismo sobre braseros de barro y piedra, distintos condumios; cacahuateros vendedores de semillas; vendedores de miel, sal, leña y otros condimentos y menajes de cocina.
Se vendían todos los linajes de aves que hay sobre la tierra, así como perdices, codornices, lavancos, dórales, zarcetas, tórtolas, pajaritos de cañuela, conejos, liebres,...