Re cristalizacion

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Los edulcorantes

Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azúcar, teniéndolos en cuenta todos, podemos realizar la siguiente clasificación:

1. Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
2.Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos. Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar inverso. Después tenemos otro grupo menos homogéneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol,lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.
3. Los sintéticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.
4. Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante o dulzor es superior a los mencionados al principio. Serían la taumatina, el esteviósido, la monelina y la dihidrocalcona.

Los edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturalesse encuentran presentes en los productos lácteos, en las frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la remolacha.
El almidón, parte constituyente de varios alimentos como la patata, el trigo, el maíz, etc, se procesa industrialmente para obtener diferentes productos. Entre éstos productos se encuentra la glucosa, la isoglucosa y los jarabes de glucosa,aunque los procesos de extracción son diferentes para cada uno de ellas. Son utilizados junto con la sacarosa para la confitería, pastelería, heladería, entre otras industrias.
El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obteniéndose de la sacarosa, y siendo utilizado en empresas de productos alimentarios manufacturados.
Los polioles representan un gran número de edulcorantes naturalespero por su difícil extracción no resultan rentables. No provocan caries, lo cual los convierte en interesantes, la placa bacteriana de la boca no recibe ningún nutriente de los polioles. Existen tres clases de polioles:

1. Polioles monosacáridos. Sorbitol, manitol y xilitol.
2. Polioles disacáridos. Lactitol, isomaltol y maltitol.
3. Polioles polisacáridos. Jarabe de glucosa hidrogenado. Enrealidad, es una mezcla de polisacáridos y oligosacáridos.

Esta clase de edulcorante es poco o nada absorbido por el intestino delgado, lo cual, lleva al edulcorante directamente a la orina, porque no es metabolizado por el organismo. Aún así, la pequeñísima cantidad que si es absorbida en el intestino delgado, da lugar a una fermentación por la flora cólica, formándose una solución isotónica.Cuando esta solución isotónica llega al colon puede producir diarreas, todo dependerá de la cantidad ingerida.

Los edulcorantes sintéticos

Los edulcorantes sintéticos son unas moléculas cuyo potencial de edulcoración es superior a los azúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Éstos son:

1. Aspartamo. En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Es underivado de dipéptido esterificado, es decir, el éster metílico de aspartilfenilalanina. Su descubridor es J.P.SCHLATTER en 1965. El aspartamo presenta variabilidad de estabilidad con la temperatura, el ph y la naturaleza del medio. Por ello, no es utilizado en alimentos que necesitan cocción. El aspartamo se descompone si el medio es acuoso y la temperatura es elevada en metanol y dicetopiperazina. Losniños que estén afectados de fenilcetonuria no deberían consumir productos que contengan aspartamo por la fenilalanina. Alimentos frios y refrescos, entre otros. El poder edulcorante puede ser entre 100 y 200 veces superior al de la sacarosa. No se recomienda superar los 40 mg por kilo de peso. Dosis elevadas lo convierten en un tóxico.
2. El acesulfamo. Es conocido en la industria alimentaria...
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