Receta Cataluña

Pies de Cerdo con Morcilla (Cataluña)
4 patas de cerdo cocidas (cocinar la pata entera sin cortes con laurel, vino blanco tomillo, pimienta negra entera)
Morcilla negra
SALSA
1 cebolla perla
1 dientede ajo
3 tomates
Pimentón español
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Vino blanco
1 litro de fondo de ave
50 gramos de pasas
60 gramos de piñones
50 gramos de jamón serrano
1 Bouquet garni
Dos platosredondos blancos Grandes
SUQUET DE PESCADO
100 gr. Dorado
100 gr. Corvina de roca
2 langostinos sin pelar
1 cebolla
3 tomates
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
5 gr. Azafrán pistilo
12 almendras
5avellanas
60 gr. De piñones
400 gr. Papas
Sal pimienta
1 litro de fumet (cabezas de camarón o langostino)
1 cazuela de barro curada

Langostino en salsa de ajillo cremoso

4 unidades de langostinograndes
4 dientes de ajo
60 gramos de piñones o almendras
1 cebolla perla
1 taza de crema de leche
40 gramos de perejil lizo
2 tazas de veloute de pescado
3 papas
1 pimiento rojo
1 pimiento verdeMantequilla
Sal y pimienta

ARROCES Y PAELLAS
Arroz precocido
Cebolla perla
Pimiento rojo
Pimiento verde
Ajo entero
Tomate riñón
Almeja concha
Mejillón concha
Camarones sin pelar
Calamar sin limpiar
Pulpopequeño
Dorado filete
Pimentón español
Azafrán pistilo
2 litros de fumet
Hoja de laurel
PAELLA PARA MINIMO 15 PERSONAS

COCHINILLO CONFITADO ( por Curso)
4 kilos de cochinillo joven
5 litros deaceite vegetal
80 gr. De ajo
6 hojas de laurel
80 gr sal en grano
Cebollitas glaseadas
60 gr de azúcar moreno
120 gr cebolleta
10 gr de mantequilla sin sal
Patatas Ajo Pollo
300 gr de papa chola
10 deajo fresco
70 gr de cebolla
30 gr de aceite de oliva extra virgen
30 gr almendra rebanadas
4 gr de agar- agar
12 gr azafrán pistilo
40 gr de perejil crespo
200 gr de pan de zanahoria de sal
Salsa deManzana
3 unidades de manzana verde
60 gr de azúcar moreno
100 gr de vino blanco
Fondo de cochinillo (elaborar al momento)
60 gr de mantequilla
40 gr de cardamomo
ESPINACA
300 gr de espinaca
50 gr...