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Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios

Numero: 66

Nombre de práctica: Elaboración de manjar

Numero de práctica: 4

Nombre de alumno: Ernesto Cano Rosas

Nombre del maestro: Fidencia Castillo Cerón

Fecha de realización: 3 de octubre del 2012

Fecha de entrega: 10 de octubre del 2012

Calificación:






Competencias

El alumno adquirirála habilidad y el conocimiento adecuado en el proceso de elaboración de manjar, aplicando las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad y calidad del producto, tomando en cuenta los cuidados de elaboración, conservación y presentación del producto, así como también al termino de esta practica el alumno será capaz de identificar durante el proceso de elaboración del manjar lasreacciones bioquímicas que intervienen en el, hasta la obtención de un producto terminado de calidad.

















Introducción:
El manjar o manjar blanco en España y en otras partes del mundo como en nuestro país México es un crema dulce de consistencia gelatinosa aromatizada con canela y otros ingredientes el cual se conoce como un postre muy rico.
En la cocina medievaleste postre era preparado originalmente con pechuga de pollo almidón de arroz, azúcar, canela, y leche de almendras, el cual apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la cuarentena, el cual sería una crema catalana a la cual se le agregaba leche de almendras en vez de leche de vaca.
Concretamente, aparece el manjar blanco como postre cuaresmal en un monasterio, el cualfue creó en Scala Dei, un monasterio a los pies de la sierra de montsant, una vez que los monjes se vieron obligados a servir una gran cantidad durante la cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigilia, posteriormente se difundió durante los siglos XVI y XV por algunos países de Europa como son España, Francia, Inglaterra, e Italia y el resto de Europa, el cual tuvo unagran aceptación entre la realeza y la clase alta los cuales lo disfrutaban en banquetes durante todo el año.
Más tarde, con el contacto con América, los españoles lo levaron a país como México, Cuba, Perú, Colombia, y posteriormente a los otros países del continente, el cual con el paso del tiempo y de los años provoco que la receta fuese cambiando, por la incorporación de nuevos ingredientes ydesaparición de otros, por lo cual hoy en día es preparado con almidón de arroz, leche de vaca, canela y vainilla como aromatizantes, en algunos casos le agregan vino para un mejor sabor.
El almidón de arroz es de suma importancia en la elaboración de manjar, el cual es utilizado para espesar, y que obtenga su consistencia gelatinosa, el cual llego a Europa atravez de la cultura árabe yposteriormente traído por los europeos América.
En el siglo XXI es un postre de suma importancia en la cultura europea y hispanoamericana el cual es una tradicional y de amplia aceptación entre la sociedad, el cual es utilizado como postre en celebraciones y vendido en restaurantes decorado de distintas formas y innovando con nuevos ingredientes y sabores exquisitos.


Fundamento:

En el proceso deelaboración de manjar intervienen factores de suma importancia en la elaboración del producto uno de ellos es la presencia de almidón en el arroz, ingrediente que es fundamental en la elaboración del manjar.
El almidón presente en el arroz es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina los cuales contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternas.La amilosa en el producto de la condensación de D- glucopiranosas por medio de enlaces glucosidicos a (1,4), que establecen largas cadenas lineales.
Y la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas alm tronco central por enlaces a-D-(1,6),localizadas cada 15- 25 unidades lineales de glucosa....