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“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE
NUESTRA DIVERSIDAD”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL:
“MI PERÚ”

TRABAJO TEÓRICO PRÁCTICO
Presentado por:
RENZO VALENCIA ROMANI
HAMMERLY PICOY ESTRELLA
Para Optar el Título de:
PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo – Perú
2012

A: Dios y a nuestros padres conamor.

Asesoría:
Romero Álvarez, Jorge

ÍNDICE
Portada

i

Asesor

ii

Dedicatoria

iii

Índice

iv

Introducción

v

Introducción

vi
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO

1.1. Antecedentes del proyecto
1.1.1. Definición
1.2. Problemas de investigación

1
3
4

1.2.1. El problema

4

1.2.2. Objetivos

4

1.2.3. Justificación

5

1.3. Metodología

61.3.1. Métodos

6

1.3.2. Técnicas

7

1.3.3. Instrumentos

7

Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1. Resumen ejecutivo

8
Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. Mercado

11

3.1.1. Definición de mercado

11

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

19

3.1.3. Presiones de evolución del mercado

20

3.1.4. La competencia

20

3.1.5. Participaciónprevista en el mercado

22

3.1.6. Los presupuestos de ventas

23

3.2. La comercialización

25

3.2.1. El producto

25

3.2.2. Determinación del precio de venta

27

3.2.3. Penetración en el mercado, canales de distribución red comercial 28
3.2.4. Promoción publicidad, catálogos y descuentos promociones

29

3.2.5. Previsión de ventas

29

3.2.6. Garantías, servicio - postventa

34

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas

38

3.3. Producción

38

3.3.1. Determinación del proceso de fabricación

38

3.3.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios

44

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores suministros
básicos

46

3.3.4. Gestión de stocks, materias primas, productos intermedios

58

3.3.5. Control de calidad-manuales bpm

61

3.3.6. Los costos de producción

63

3.3.7. Cálculo del punto de equilibrio

65

3.4. Localización

65

3.4.1. Criterios de localización

65

3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones

69

3.5. El recurso humano

72

3.5.1. Puestos de trabajo

72

3.5.2. Selección del personal

73

3.5.3. Los gastos administrativos

74

3.5.4. Formas decontratación

75

3.6. El financiamiento

80

3.6.1. Necesidades económicas del proyecto

80

3.6.2. Identificación y selección de fuentes de financiación

80

3.6.3. Plan financiero

81

3.6.4. Rentabilidad del proyecto

82

3.6.5. Flujo de caja

84

3.7. Aspectos formales del proyecto

85

3.7.1. Elección de la forma jurídica

87

3.7.2. Trámitesadministrativos a realizar

90

CONCLUSIONES

vii

SUGERENCIAS

viii

BIBLIOGRAFÍA

ix

ANEXOS

x

INTRODUCCIÓN
Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra
diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes
del mundo, permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa, en
constante reinvención. En la cocina peruanase fusionan varios miles de años de
historia pre-inca, inca, colonial y republicana.
El Perú fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un
intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados
anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los españoles significó tres
siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en laPenínsula Ibérica). Más adelante, la llegada de esclavos de la costa atlántica
africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía.
El presente proyecto de inversión titulado “MI PERÚ”; da cuenta de un estudio
integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de
comida criolla, por la forma y estilo que se presentará será una nueva manera de
consumir nuestra...