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ENCURTIDOS


KAREN PIMENTEL
MELISA BALLESTA
ESTEFANIA RIVERA

ASESOR:


AURELIO RIVAS


INSTITUCION PAULO VI

11-02

CIUDAD BOGOTA DC


2013






TABLA DE CONTENIDO
ARTICULO 1: introducción
ARTÍCULO 2: antecedentes
ARTÍCULO 3: objetivo general y especifico
ARTICULO 4: justificación/conclusiones
ARTICULO 5: marco teórico
ARTUCULO 6: composición de lazanahoria
ARTICULO 7: tabla de valor nutricional de la zanahoria
ARTICULO 8: insumos equipos y materiales
ARTICULO 9: pasos de la preparación de encurtidos
ARTICULO 10: Descripción del producto y del proceso
ARTICULO 11: Conservación en vinagre. Los encurtidos
ARTICULO 12: Tipos de Encurtidos
ARTÍCULO 13: Fermentación acido lácticas en la elaboración de encurtidos
ARTICULO 14: fasesde elaboración de encurtidos
ARTICULO15: Materiales y método
ARTICUO 16: La sal en los encurtidos
ARTICULO17: Problemas más comunes al hacer encurtidos
















INTRODUCCION:
Encurtidos: Es el nombre que se le da a los alimentos que han sido sumergidos a una solución de sal. El vinagre es importante en los encurtidos para protegerlos de bacterias, micro organismosque hay en el ambiente, y le da una duración de años.
El PH es el estándar que le da al producto que no es ni más ni menos ejemplo: no tiene que ir ni muy salado desabrido su PH es menor que 4.6.













ANTECEDENTES
Según ARTHEY (1998) da a conocer conceptos específicos del vinagre en los encurtidos y la conservación del PH es menor a 4.5.
También dice que el primer acido queinterviene es el acético que proviene del vinagre. En algunos casos el ácido láctico es el proceso de fermentación.














OBJETIVOS
General:
Analizar y explicar por qué el uso del vinagre es una práctica común en la conservación de alimentos
ESPECIFICOS:
Explicar desde su estructura química como el vinagre interactúa en otros “ingredientes” para lograr la conservaciónde la zanahoria por tiempo prolongado
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales (zanahorias) utilizando el método del vinagre
Analizar que componentes químicos influyen para la elaboración del encurtido con base al vinagre.







JUSTIFICACION
La elaboración de este trabajo busca informar a los demás estudiantes y docentes acerca de la importancia de consumir encurtidos ysus procesos de elaboración y conservación.















MARCO TEORICO
Los encurtidos son vegetales que cuando son sumergidos a transformaciones, tiene mucho que ver con el vinagre. El producto en bruto puede ser sumergido a la fermentación láctica, o también no se puede fermentar. También puede hacerse diferentes encurtidos con azucares, especias, esencias y aromas, pero siempretiene que ser preparado con vinagre, es lo principal de un encurtido, es importante ya que protege de microorganismo y bacterias, así sean fermentados no se pasterizan. La zanahoria es de color naranjado vegetal es necesario para el cuerpo ya que incorpora:
Fibras 2g
B-caroteno 4960 mg
Potasio 127 mg
Contiene importantes nutrientes como ácido fólico, vitaminas k y calcio, y todo esto obtiene50 calorías por ingestión.
TIPO DE ZANAHORIA:
Zanahorias grandes: para la trasformación del producto crudo, preparado y estando fresco.
Zanahorias finas: son de tamaño alargado se elevan en manojos, se envasan en su tamaño original en bolsas pequeñas para hacer consumidas en forma de aperitivo.
Zanahorias en manojo: se produce durante todo el año debe ser tiene y dulce en cambio las zanahoriasde lavado son resistentes.
La solución del vinagre es 5% al ácido acético (CH3-COOH)
La fórmula de ácido acético: CH3-COOH (C2H4O2) conocido también como ácido etanoico
USOS: en la materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, purés en la nutrición para los niños, el exceso de CO2 puede llevar a causar sabores desagradables, y una pérdida de firmeza si la zanahoria es...