Reduccion De Tamaño

REPORTE FINAL DE SERVICIO SOCIAL

NOMBRE: GARCIA ESTEVEZ ALDO CAMILO

CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DEPENDENCIA: FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

NOMBRE DEL PROGRAMA



RESPONSABLE M.I. FERNANDO BERISTAIN

FECHAS DE INICIO Y TÉRMINO 02 AGOSTO 2010 – 02 FEBRERO 2011INTRODUCCIÓN

La reducción de tamaño en la industria de alimentos
En diversos procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los componentes de una mezcla en fracciones, describir los sólidos divididos y establecer sus características. Dentro del campo de las operaciones de separación existen en la ingeniería dos grandes grupos.
Uno de estos grupos esel de las separaciones mecánicas que comprenden sedimentación, centrifugación, Filtración, y Tamizado. Estas separaciones son aplicables a mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las partículas, entre las que están el tamaño, la forma y la densidad.
De la misma manera, son numerosas las operaciones en la industria alimentaria que ameritan un desmenuzamiento de los sólidos,una trituración, una molienda, etc., en otras palabras, una Reducción de Tamaño. Así es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se muelen y trituran para obtener aceite y harina y el azúcar es molida durante su procesamiento industrial. La trituración es un proceso muy ineficaz ya que del total de la energía utilizada en el proceso, solo unapequeña porción es utilizada en la obtención de superficies más pequeñas del sólido. (Hellman, 1981).

REDUCCIÓN DE TAMAÑO
La molienda reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida y aumenta el área superficial expuesta. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Las fuerzas aplicadas en las máquinas de moliendason compresión, impacto, cizalla y corte.
La reducción de tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines:
* Para abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la obtención de harina a partir de granos.
* Como necesidad del producto para ser comercializado, como en el caso de preparación de especias, elaboración de azúcar, etc.
* Obtenersólidos particulados homogéneos que favorezcan el mezclado, importante en la elaboración de sopas, dulces, etc. Por otra parte con partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado, extracción de solutos, escaldado, etc.
* La reducción de partículas aumenta, también, la reactividad de los sólidos, permite la separación por métodos mecánicos de ingredientes no deseados yreduce el tamaño de un material fibroso para su más fácil tratamiento.
* En los procesos industriales la reducción de tamaño de sólidos se lleva a cabo por distintos métodos y con fines diferentes. Los productos comerciales con frecuencia han de cumplir rigurosas especificaciones con respecto al tamaño y, a veces, con respecto a la forma de las partículas (Helman, 1981).
Los sólidos puedenromperse o bien fragmentarse de diferentes formas, pero solamente cuatro fuerzas se presentan habitualmente en los equipos de reducción de tamaño (1) compresión, (2) impacto, (3) frotación o rozamiento, y (4) corte. Un cascanueces, un martillo, una lima y unas tijeras constituyen ejemplos de los cuatro tipos de acción. De una forma general, la compresión se utiliza para la reducción gruesa de sólidosduros, dando lugar a relativamente pocos finos; la fuerza de impacto genera productos gruesos, medios o finos; la frotación conduce a productos muy finos a partir de materiales blandos no abrasivos, como se observa en la Figura 1. El corte da lugar a un tamaño definido de partícula, y a veces también de forma, con muy pocos o nada de finos (Helman, 1981)

Figura 1. Efectos de la energía...