refrigeracion

 Lección 3


MODIFICACIONES HISTOLOGICAS DURANTE LA CONGELACION

A fines del siglo pasado, se iniciaron las investigaciones sobre la congelación de tejidos vegetales (Molisch), y más tarde sobre tejidos de animales.
Así, en la figura 1 se representa el tejido muscular fresco (Reauter), cada fibra muscular (f) consta de una masa de protoplasma (p) rodeada de una cubierta delgada llamadasarcolema, éste a su vez esta rodeado por una capa de tejido conjuntivo (i) y, el perimisio que reúne en un haz un cierto número de fibras musculares; un número de tales haces se mantiene junto mediante el tejido conjuntivo mas flojo.




Estructura de las fibras musculares tipos I y II de acuerdo a los estudios de la década del 60 (I fuertes y lentas, II veloces perodébiles)




















CORTE TRANSVERSAL DE UNA FIBRA MUSCULAR

Las primeras investigaciones (Richardson), en 1908 sobre efectos de velocidad de descongelación de aves y bovinos, opinaron que era favorable la descongelación lenta, porque las células pueden reconstituirse por completo, al absorber de nuevo el agua y las albúminas separadas durante la congelación;por lo tanto, decían que los procesos que tienen lugar al congelar y descongelar son reversibles en gran manera.
Schellenberg, realiza sus estudios con la carne importada Argentina, y llegó a la conclusión contraria de que las modificaciones producidas en las células de los músculos por la congelación no desaparecen al descongelar la carne y por tanto el proceso de congelación transcurre de manerairreversible.
Las primeras investigaciones histológicas con pescado se realizaron congelándolos en una cámara a -2 °C. hasta -6 °C. o sea congelación lenta, y establecieron que el agua sale de las fibras musculares y se congela en los espacios del tejido conjuntivo que las rodean, con lo que las fibras se llegan a comprimir y deformar fuertemente (figura 2), este investigador insiste en quedurante la congelación no existe desgarre de sarcolema.


















También dice que las fibras se recuperan por descongelación lenta, o sea que el agua se reabsorbe por las fibras, haciendo que los procesos de congelación y descongelación sean parcialmente reversibles. Por ese entonces Fortuyn recomienda congelar pescados después de la rigidez cadavérica, porque así conservamejor su calidad, además, se le debe descongelar en hielo lentamente durante 24 horas.
En 1916, al conocerse el método de congelación rápida de Ottesen; Plank y otros estudian por primera vez la influencia de la "velocidad de congelación" sobre las modificaciones histológicas, mostrándose tal como se ven en las figuras del 2 al 5 (Reuter), cuando éstas varían en límites amplios. Así, unacongelación extra rápida (aire líquido), la imagen microscópica se diferencia muy poco del músculo fresco. Los cristales de hielo son tan pequeños que dan la impresión de una masa homogénea tal como se ven en la figura 7.
Si se hace más lenta la velocidad de congelación se puede reconocer primeramente numerosas columnitas de hielo microscópicas, dentro de cada una de las fibras musculares (figura 3).Por lo tanto la estructura cristalina pasa de una estructura fina a una estructura de cristales groseros y pronto se presenta solo una columna de hielo en la fibra axial o excéntrica (figura 4).


















Con velocidades de congelación aún mas bajas la situación fuertemente excéntrica puede llevar a la ruptura del sarcolema, tal como se ve en la figura 5 (observadopor Reuter varias veces, en contraposición con Fortuyn).
















FORMACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE CRISTALIZACIÓN DEL HIELO

Finalmente, Reuter encontró en materiales congelados lentamente al aire, lo descrito en la figura 2, en la que el agua sale de las fibras a los espacios entre los tejidos, antes de congelar, y se solidifican allí en amplias zonas provocando la...