refrigeracion

ENOTECNIA
APUNTES DE CLASES

Material preparado por:
Prof. Francisco J. Kiger Méndez
Ingeniero Agrónomo – Enólogo

2011

Introducción
La refrigeración o tratamiento por medio del frío consiste en enfriar los vinos a una
temperatura inferior a 0ºC, próxima a la congelación, y dejarlo reposar durante algún
tiempo a esa temperatura para, más tarde, clarificarlo por medio delfiltrado. Se
obtiene de este modo la estabilidad del color y de la limpidez de los vinos tintos
jóvenes destinados a un embotellado rápido las sustancias precipitadas y separadas
por filtrado ya no forman posos en el fondo de las botellas. El tratamiento es también
eficaz para los vinos dulces y naturales y para los de licor.
Desde hace tiempo se conoce el efecto favorable producido por el fríosobre los vinos
nuevos. Siempre se ha aconsejado someterlos a la acción del frío del invierno. La
aplicación de la refrigeración permite realizar artificialmente durante unos días las
condiciones extremas del invierno.
La refrigeración de los vinos produce únicamente transformaciones físicas y sobre
todo, provoca insolubilizaciones. De las precipitaciones provocadas de ese modo se
distinguen dosclases: una precipitación de cristales (sales tártaricas de potasio y de
calcio) y una precipitación coloidal (materias colorantes de los vinos tintos; complejos
férricos, precipitaciones proteicas parciales). En los vinos jóvenes, esas
precipitaciones son abundantes.
El frío no ejerce una acción química y el retraso de las actividades microbianas que
provoca solo es pasajero. Las levaduraso las bacterias, paralizadas un instante,
reemprenden su actividad después del calentamiento del vino. Por lo tanto no hay que
contar con el frío para conseguir una estabilización microbiana duradera. Como
contrapartida, este tratamiento facilita todos los procedimientos de clarificación.

Efecto Beneficioso del Frío
Durante largos años de experiencia, los bodegueros han podido comprobar elbeneficioso efecto que los fríos del invierno ejercen sobre los vinos nuevos del año.
Ello es debido a que el frío actúa provocando la insolubilización y correspondiente
precipitación de sales, principalmente bitartrato potásico, ya que la solubilidad del
mismo disminuye con la temperatura.
Esta estabilización que podríamos llamar “natural” y que se produce por el
almacenamiento del vino enlas bodegas durante el invierno, hoy en día se esta
sustituyendo por otra de tipo “artificial” que no es más que la aceleración de la anterior
a base de someter el vino a periodos variables (de apenas unos minutos hasta días).
Con la aceleración del citado proceso de estabilización, se consigue:
· Ventajas en la calidad.
· Disponibilidad de vinos nuevos del año con anticipación en el mercado(ventajas económicas).
Las ventajas de calidad son innegables: deja mucho que desear un vino en el que una
vez embotellado aparezcan cristales de sales precipitadas o turbidez provocada por
materias en suspensión.
Las economías también son claras: comercializar un vino antes y sin miedo al rechazo
de partidas por aparición de turbidez en la botella.

Condiciones que debe reunir un Vinopara su Tratamiento por Frío
En primer lugar es preciso refrigerar vinos convenientemente limpios, es decir,
aquellos en los que se haya eliminado partículas groseras en suspensión que, de
estar presentes, podrían impedir la aglomeración y consiguiente precipitación de sales
disueltas.
Es por ello necesario haber efectuado clarificaciones o centrifugaciones que hayan
eliminado una granproporción de heces. Estas clarificaciones irán acompañadas de
traslegos.

Efectos del Frío sobre el Vino
Son varios los efectos producidos por la bajada de temperatura durante un periodo
suficientemente largo:
· Hay una precipitación de sales menos solubles en frío que en caliente, se
facilita la solubilidad de los gases disueltos, se depositan proteínas y metales
en estado coloidal, materias...