Refrigeracion
Páginas: 10 (2367 palabras)
Publicado: 29 de enero de 2013
LA REFRIGERACIÒN.
La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos.
El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerdainstantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.
La historia de la refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las temperaturas frías mantenían los animales decaza por mucho más tiempo cuando no hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser utilizado en el verano. El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito.
La época intermedia de la historiadel enfriar los alimentos fue el añadir químicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino por este método fue reportado en 1550, así como las palabras “para refrigerar”. La evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso lento y largo que fue introducido en el último cuarto de siglo del siglo 19.
La cienciade la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory Clean Air Act), Título 6. El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente como “freón”, marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menosperjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar la diferencia.
¿Qué es y qué hace la refrigeración?
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnicacuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser sutemperatura óptima de crecimiento. Entre éstas, cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, alrefrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.
Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas. | En la gráfica se indican los días quetarda una misma carne en llegar a recuentos de microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores habitualmente recomendados como límites máximos-, en función de la temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y 5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales. |
Sistemas de refrigeración
En la producción de carne fresca se emplea la...
La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos.
El refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerdainstantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.
La historia de la refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las temperaturas frías mantenían los animales decaza por mucho más tiempo cuando no hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser utilizado en el verano. El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito.
La época intermedia de la historiadel enfriar los alimentos fue el añadir químicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino por este método fue reportado en 1550, así como las palabras “para refrigerar”. La evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso lento y largo que fue introducido en el último cuarto de siglo del siglo 19.
La cienciade la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory Clean Air Act), Título 6. El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente como “freón”, marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menosperjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar la diferencia.
¿Qué es y qué hace la refrigeración?
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnicacuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser sutemperatura óptima de crecimiento. Entre éstas, cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, alrefrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.
Crecimiento microbiano en carne almacenada a diversas temperaturas. | En la gráfica se indican los días quetarda una misma carne en llegar a recuentos de microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores habitualmente recomendados como límites máximos-, en función de la temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y 5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales. |
Sistemas de refrigeración
En la producción de carne fresca se emplea la...
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