Reglamentacion Obradores Artesanales
Páginas: 6 (1462 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2012
El REGLAMENTO CEE 852/2004 sobre Normas de Higiene de los
Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006 establece que las empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
La citada normativa establece que también podrán utilizarse Guías dePrácticas Correctas de Higiene, especialmente en establecimientos de limitada capacidad y con dificultades para aplicar un sistema APPCC completo. Los requisitos del autocontrol deben, en todo caso, ser suficientemente flexibles para poderse aplicar en todos los establecimientos y adaptarse a las especiales características de las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
Como norma general podríanconsiderarse pequeñas empresas aquéllas que, debido a su tamaño, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia actividad empresarial, encuentran dificultades a la hora de aplicar el concepto del APPCC en su integridad.
Por su parte, el RD 2419/1978, de 19 de mayo, Reglamentación
Técnico- Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bolleríay repostería considera fabricantes y elaboradores de confitería, pastelería, bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas que, en el uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración de los productos siguientes:
Productos de confitería: aquéllos cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o
azúcares comestibles,junto con otros productos alimenticios autorizados.
Productos de bollería: elaborados básicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas.
- Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
- Bollería rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o
después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnición
(diferentes clases defruta o preparados dulces o salados).
Productos de pastelería y repostería: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas.
Se distinguen cinco masas básicas:
- Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la
quese producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina,
grasa comestible, aceite, sal y agua.
- Masas azucaradas: están fundamentalmente compuestas a base de
harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.
- Masas escaldadas: aquéllas a base de harina, sal, agua, leche, grasas
comestibles, pre cocidas al fuego que sufren luego una posterior cocción o
fritura.
- Masasbatidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de
huevos, azúcares y/o harinas y almidones.
- Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores,
preparadas con relleno o guarnición de otros productos.
Esta reglamentación diferencia entre varios tipos de masas en función de sus ingredientes y procesosde elaboración. Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: “masas cocidas”, refiriéndose a masas escaldadas, “masas quebradas” que podrían considerarse como una variante de masa azucarada, y la “masa de croissant” que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.
Debido a que los establecimientos de panadería, confitería, pastelería, bollería y reposteríaconstituyen un grupo muy heterogéneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de producción, variedad de productos, técnicas de elaboración y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos:
A) ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN:
* 1.- Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeños negocios familiares con escaso número de...
Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006 establece que las empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
La citada normativa establece que también podrán utilizarse Guías dePrácticas Correctas de Higiene, especialmente en establecimientos de limitada capacidad y con dificultades para aplicar un sistema APPCC completo. Los requisitos del autocontrol deben, en todo caso, ser suficientemente flexibles para poderse aplicar en todos los establecimientos y adaptarse a las especiales características de las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
Como norma general podríanconsiderarse pequeñas empresas aquéllas que, debido a su tamaño, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia actividad empresarial, encuentran dificultades a la hora de aplicar el concepto del APPCC en su integridad.
Por su parte, el RD 2419/1978, de 19 de mayo, Reglamentación
Técnico- Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bolleríay repostería considera fabricantes y elaboradores de confitería, pastelería, bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas que, en el uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración de los productos siguientes:
Productos de confitería: aquéllos cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o
azúcares comestibles,junto con otros productos alimenticios autorizados.
Productos de bollería: elaborados básicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas.
- Bollería ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
- Bollería rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o
después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnición
(diferentes clases defruta o preparados dulces o salados).
Productos de pastelería y repostería: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o saladas.
Se distinguen cinco masas básicas:
- Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la
quese producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina,
grasa comestible, aceite, sal y agua.
- Masas azucaradas: están fundamentalmente compuestas a base de
harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles.
- Masas escaldadas: aquéllas a base de harina, sal, agua, leche, grasas
comestibles, pre cocidas al fuego que sufren luego una posterior cocción o
fritura.
- Masasbatidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de
huevos, azúcares y/o harinas y almidones.
- Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores,
preparadas con relleno o guarnición de otros productos.
Esta reglamentación diferencia entre varios tipos de masas en función de sus ingredientes y procesosde elaboración. Sin embargo, a nivel industrial, se distinguen otras denominaciones para masas: “masas cocidas”, refiriéndose a masas escaldadas, “masas quebradas” que podrían considerarse como una variante de masa azucarada, y la “masa de croissant” que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.
Debido a que los establecimientos de panadería, confitería, pastelería, bollería y reposteríaconstituyen un grupo muy heterogéneo en cuanto a su estructura, capacidad industrial, volumen de producción, variedad de productos, técnicas de elaboración y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos de establecimientos:
A) ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN:
* 1.- Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeños negocios familiares con escaso número de...
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