Reologia - Textura
Páginas: 4 (960 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2012
Reología de los Alimentos UNSLG
TEXTURA DE ALIMENTOS
TEXTURA
I. Introducción
La textura es un importante atributo de calidad de los alimentos, ya que constituye una de las principalesdecisiones para su consumo. En el contexto de su papel como atributo de calidad, específicamente en los alimentos, se define a la textura como: “atributo resultante de la propiedades físicas ypercibidas por lo sentidos del tacto, vista y oído”.
Las características de textura pueden considerarse dentro de tres grupos, los cuales se describen a continuación:
• Características mecánicas:relacionadas a la reacción del alimento a ser presionado.
• Características geométricas: relacionadas con la medida, forma y orientación de las partículas propias del alimento.
• Otrascaracterísticas (De composición): relacionadas al contenido de grasa y humedad percibido del alimento.
Así, dentro de las características mecánicas, se encuentran subgrupos, los cuales son:
•Primarias: parámetros de cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad y dureza.
• Secundarias: parámetros de fracturabilidad, gomosidad y masticabilidad.
La textura como indicador de calidad seaplica en el caso que un alimento cambie su textura durante el almacenamiento, debido a diversas razones. Si las frutas o vegetales pierden agua durante el almacenamiento, se marchitan y pierdenturgencia; una manzana crujiente por ejemplo se arruga exteriormente y pierde aceptabilidad; asimismo, durante el almacenamiento del pan, este se hace más duro producto de su envejecimiento. Productos comolos helados pueden volverse arenosos debido a la precipitación de lactosa y crecimiento de cristales de hielo en caso que la temperatura de refrigeración fluctué, produciendo un deshielo yrecongelación.
II. Marco teórico
Definición de textura
Son los atributos mecánicos, geométricos, superficiales de un producto perceptible por medios de recepción mecánicos, táctiles, visuales y...
TEXTURA DE ALIMENTOS
TEXTURA
I. Introducción
La textura es un importante atributo de calidad de los alimentos, ya que constituye una de las principalesdecisiones para su consumo. En el contexto de su papel como atributo de calidad, específicamente en los alimentos, se define a la textura como: “atributo resultante de la propiedades físicas ypercibidas por lo sentidos del tacto, vista y oído”.
Las características de textura pueden considerarse dentro de tres grupos, los cuales se describen a continuación:
• Características mecánicas:relacionadas a la reacción del alimento a ser presionado.
• Características geométricas: relacionadas con la medida, forma y orientación de las partículas propias del alimento.
• Otrascaracterísticas (De composición): relacionadas al contenido de grasa y humedad percibido del alimento.
Así, dentro de las características mecánicas, se encuentran subgrupos, los cuales son:
•Primarias: parámetros de cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad y dureza.
• Secundarias: parámetros de fracturabilidad, gomosidad y masticabilidad.
La textura como indicador de calidad seaplica en el caso que un alimento cambie su textura durante el almacenamiento, debido a diversas razones. Si las frutas o vegetales pierden agua durante el almacenamiento, se marchitan y pierdenturgencia; una manzana crujiente por ejemplo se arruga exteriormente y pierde aceptabilidad; asimismo, durante el almacenamiento del pan, este se hace más duro producto de su envejecimiento. Productos comolos helados pueden volverse arenosos debido a la precipitación de lactosa y crecimiento de cristales de hielo en caso que la temperatura de refrigeración fluctué, produciendo un deshielo yrecongelación.
II. Marco teórico
Definición de textura
Son los atributos mecánicos, geométricos, superficiales de un producto perceptible por medios de recepción mecánicos, táctiles, visuales y...
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