Reporte de Aw

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA Evelyn Montoya Sánchez
Sistema de Estudios de Posgrado A33376
Escuela de Tecnología de Alimentos
Programa de Posgrado en Ciencias de Alimentos
Fundamentos de Microbiología

RESUMEN
Se analizaron muestras de fruta picada, yogurt, chorizo y empanada mediante la técnica de recuento mesófilos aerobios. Se utilizaron 25 g de lamuestra y se homogenizaron con 225 ml de APE mediante el Stomscher, se prepararon diluciones hasta 10-5. Se montaron mediante el método de vaciado y esparcimiento (agar estándar TTC); se incubaron 48 h a 35°C. Se encontró que la empanada no presentó crecimiento de colonias; el yogurt presentó mayor cantidad de colonias; el yogurt y el chorizo no reaccionaron con el TTC. No se encontraron diferenciasimportantes en las cantidades de colonias observadas por el método de vaciado y por el método de esparcimiento. Además, se realizó un recuento presuntivo de E. coli a una muestra de chorizo (4 grupos realizaron este procedimiento), se utilizaron 25 g de la muestra y se homogenizaron con 225 ml de APE mediante el Stomscher, se prepararon diluciones hasta 10-3. Por cada disolución se inocularon 3tubos de CLS MUG. Se incubaron 48 h a 35°C. En 3 grupos los resultados fueron negativos, sin embargo, en un grupo se encontró presencia de turbidez, formación de gas y fluorescencia en la réplica 10-1, por lo que su resultado fue positivo.

INTRODUCCIÓN
Los microorganismos (m.o.) están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre se encuentran presentes en diversos productos.Los alimentos por su producción primaria, generalmente tienen una importante microflora “normal”; así mismo su composición le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los m.o. pueden multiplicarse y deteriorar al alimento. Además, los alimentos son susceptibles de contaminación durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, o por contaminación cruzada; algunos de losm.o. contaminantes pueden ser patógenos, afectando así la seguridad del alimento.
Una de las técnicas utilizadas para determinar la presencia o desarrollo de m.o., es el recuento de aerobios mesófilos, el cual se utiliza para detectar el número de colonias que se desarrollan cundo se siembra una cantidad medida o pesada de muestras en placas de agar. Esta se utiliza para bacterias, mohos ylevaduras que pueden desarrollarse de 32 a 35°C. En este recuento se estimula la microflora total sin especificar tipos de m.o. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones higiénicas de manipulación y materias primas. Se puede aplicar a todos los alimentos excepto los productos fermentados o madurados como queso y yogurt (Bhunia & Ray, 2010).
Otra técnica muy utilizada es el númeromás probable (NMP), usada para determinar la presencia de coliformes totales, dentro de estos la Escherichia coli. Esta bacteria es gram negativa, no formadora de esporas, anaerobia facultativa, fermentadora de lactosa, formadora de ácido y gas cuando se encuentra 48 horas a 35°C. El NMP es un método estadístico útil determinando bajas concentraciones de m.o. Los tubos positivos son identificadospor turbidez, producción de gas y ácido. Los niveles de NMP se determinan utilizando una tabla para NMP, la cual brinda un intervalo de confianza del 95%. La técnica NMP se basa en los siguientes supuestos (McLandsborough, 2005):
1. Las bacterias son distribuidas aleatoriamente dentro de la muestra.
2. Las bacterias no están agrupadas juntas
3. El medio y condiciones de incubación van a permitirun crecimiento detectable hasta de un organismo.
Además, se utiliza MUG, el cual da positivo para E. coli cuando se presenta fluorescencia, al producirse la enzima β-D-glucoronidase (McLandsborough, 2005).
Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Desde...