Reporte Uno

Subsecretaría de Educación Media Superior

Dirección General de Educación Tecnológica Industrial

Centro de Estudios Tecnológicos Industriales & de Servicios núm. 59
C.E.T.I.S 59

Materia: Elaborar Productos Cárnicos:
EPOV

Practica número: 3
Nombre de la Práctica: “ELABORACIÓN DE JAMON COCIDO”
Nombre del Alumno: Araceli Trujillo RodríguezNancy Walkiria González Quirino
Grupo: 4° “A”
Especialidad: Alimentos
Nombre del Profesor: Ing. Francisco Javier Velázquez Robles

Objetivo:
El objetivo de la practica es aprender el modo de curación para la pierna de cerdo dejando la carne en salmuera, aprendiendo a prensar y usar la rebanadora. sin cortarnos los dedos (-8.

Introducción:

El jamón (o anca, pernil, pierna) es elnombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
Los primeros jamones de los que se tuvo noticia procedían directamente del Imperio Romano, tenían más de dos mil años y estaban totalmente fosilizados, por lo queno tuvieron mucho éxito entre los comensales que se los llevaron al gaznate. No obstante, surgió entonces la idea de confeccionar nuevos y mejores jamones contemporáneos con animales del más diverso pelaje. Tras unos cuantos intentos infructuosos realizados con patas de perro, camello y cobaya peruana, un avispado granjero decidió aprovechar la pata de cerdo que se había quedado atrapada bajo larueda de su tractor.
tras olvidársele durante varios meses en el cajón de los bacalaos, descubrió con gran sorpresa que la extremidad porcina, tras absorber vuena parte de la sal del apestoso pescado circundante, estaba deliciosa. Las consecuencias a grandes rasgos fueron dos: acababa de nacer el jamón serrano, y el consumo de bacalao en la comarca descendió hasta niveles despreciables.Material:

* Materia Prima:

* Carne de cerdo …..700 g.- 1 Kg. Pierna de cerdo
* Agua destilada……. 1 garrafón (3°-5° en refrigeración)
* Cura premier (sales de nitrato & nitrito)
* Hammine (fosfatos de grado alimenticio)
* Condimento california
* Salox (eritorbato de sodio)
* Glutamato de sodio (buen sabor)
* Humo líquido

* 1 jeringa (10-20 ml.)
* 1 charola*1 bolsa de plástico de 40x60

* Equipo Utilizado:
* Cuchillos
* Levantamuertos
* Cucharas
* Ollas
* Balanzas
* Agujas
* Jeringas
* Moldes
* Prensa
* Recipientes

Procedimiento:
1. Selección & limpieza de la carne.
2. Arreglo de las piezas: quitar grasa, piel o hueso.
3. Pesado de las piezas o de la materia prima, en base al peso preparar la salmuera.
4.Preparación de la salmuera. (por casa kg de carne medir 500 ml. De agua destilada)
* Sal común------- 30 a 40 g. por lt de agua.
* Cura premier----- 30 g. por lt de agua.
* Hammine---------- 40 g. por lt de agua.
* Condimento california------ 5 g. por lt de agua.
* Glutamato de sodio---------- 5 g. por lt de agua
* Eritorbato de sodio------------ 2 g por lt de agua
* Humolíquido------------------- 2 ml por lt de agua
* Ácido ascórbico---------------- o.5 g por lt de agua

5. Inyección de las piezas, aplicando por medio de una bomba manual procurando inyectar la salmuera fría para evitar que se agrie. La cantidad a inyectar es de 20 a 22% en base al peso de la carne.
6. Tiempo de curación de 34 a 36 hrs sumergido en el resto de la salmuera a temperaturade refrigeración.
7. Forjado; consiste en colocar la carne en un estorniquete para después darle un maxalado fuerte.
8. Arreglo de los moldes.
9. Moldeado.
10. Cocimiento: por un tiempo de una hora por cada kg de carne colocando los moldes en baño María con una temperatura constante de 80ºC hasta temperatura interna sea de 72ºC.
11. Enfriado de los moldes hasta alcanzar la...