Residuos

CAPACITACIÓN PARA TRABAJADORES DEL CAMAL DE ROCAFUERTE
Antecedentes
En el Ecuador actualmente las técnicas de faenamiento de reses y cerdos son muy precarias, esto se debe a la falta de infraestructura, tecnología, cultura sanitaria y alimenticia. De la misma manera el sufrimiento animal, producto de un defectuoso sacrificio, hace que la mayor parte de la carne que se consume no tenga lacalidad requerida en estándares internacionales, agravado por la falta de capitales para mejoramiento de la infraestructura. Predominando la forma precaria de las técnicas de faenamiento en el piso, propagando la contaminación del producto final..
La sanidad en la provincia de Manabí, enfrenta problemas que se evidencian en los constantes reclamos de la sociedad a las autoridades correspondientes,en cada uno de los ámbitos involucrados con la salud y saneamiento público así como la realidad de los mataderos municipales.
Además el consumo de carne ha aumentado elevando la actividad en los mataderos, pero el grado de exigencia establecida por la legislación ecuatoriana podrían no haberse aplicado eficientemente en los mismos, ante el incremento de demanda de productos cárnicos, se debemejorar las técnicas de esta actividad.

Camal
Es un establecimiento o local destinado al sacrificio y faenado de animales de abasto, en los cuales han sido considerados todos los requisitos básicos de la higiene, tanto en la construcción como en su funcionamiento, con el objeto de garantizar un perfecto y continuo control sanitario de las carnes para el aprovechamiento de sus productos, desdeque el animal llega vivo, hasta el momento en que sus carnes y subproductos salgan para el consumo público. Sanz E, (1967).
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.
Los problemas de contaminación pordesechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos. Asdrúbal, (1969)

Diseño y materiales recomendados

En el material de equipos de la industria de la carne hay que destacar la supresión de la madera en las mesas y vajillas, mismas que son remplazadas por aluminio, acero inoxidable y plásticos.

El acero inoxidable y el aluminio anticorrosivo son másfáciles de desinfectar y de lavar que la madera. Se utilizan fundamentalmente en las mesas de trabajo, carretillas, así como de soporte de los ganchos y estantería donde se colocan los productos cárnicos. Las mesas de trabajo que se emplean para limpiar las vísceras deben ser cómodas de superficie lisa para facilitar el desplazamiento del despojos.

Todos los demás implementos tienen que serdiseñados de acuerdo a la necesidad en el proceso de matanza de los animales, el material debe ser resistente, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección

En los mataderos debe existir una asepsia eficiente que permita obtener un producto (carne) de calidad, para esto es necesario regirse a un riguroso programa de limpieza y desinfección. Estas actividades serealizan en las instalaciones, mobiliario y equipo luego de cada proceso de matanza así:
* La limpieza debe hacerse con abundante agua potable a presión sobre las paredes y pisos de las instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y se mantienen los animales antes del sacrificio.
* Así mismo mobiliario y equipo tendrán que ser lavados con agua y detergente.
* Luego de realizada lalimpieza es necesario continuar con la desinfección de las instalaciones para eliminar los microorganismos existentes. Para esto se utilizan productos moderadamente tóxicos para evitar problemas de residuos, los cuales pueden afectar al personal y a la calidad de la carne.

Implementos que necesitan las personas que faenan
DE ACUERDO A LA LEY DE MATADEROS DEL ECUADOR (Nº 502 – C). LA H. JUNTA...