RESTO

Se parte de un concepto fundador y ese concepto está acompañado de un número posible. El trabajo posterior permite ver si es factible o no. “Abrí tres restaurantes de hoteles, proyectos de otros inversores, y ahí la dinámica era diferente. En ninguno de esos casos dudé instalar alta tecnología. Pero aquí hay cosas en las que ni siquiera pienso. Elijo cada herramienta con el criterio claro de misposibilidades. Para eso fue básico armarme un plan de negocios”, describe Soriano.
El consultor Oscar Noriega confirma que elaborar un plan de negocios es fundamental en para el desarrollo de un emprendimiento: “Sirve, entre otras cosas, para determinar si la inversión se recupera en dos años o no, si no es así, el negocio no es viable y lo mejor es dar marcha atrás”. Conocedor del rubro, Sorianoelaboró su plan de negocios, cuarenta y ocho páginas en las que volcó toda la información que dominaba: cantidad de empleados, sueldos, impuestos, cargas laborales, alquiler mensual, reposición de vajilla, materias primas, bebidas y los estimativos de los servicios, entre otros.
La inversión inicial que requiere un emprendimiento de esta índole, según estima este cocinero está “entre los 40 y los90 mil dólares. Depende mucho del equipamiento que elijas. Hoy una silla económica ronda los $600 multiplicado por 50 cubiertos, ya tenés 30 mil pesos sólo de sillas. Arrancas con 40 y llegas a 100 muy rápidamente, de modo que conocer el rubro es fundamental para invertir mejor. En cada item del armado es bueno pensar cuánto de esa plata podés recuperar.”
Según la consultora Noriega-Mazzitelli enlos tres ejes comerciales que la Ciudad de Buenos Aires define como gastronómicos: Palermo Hollywood, Cañitas y Puerto Madero, podemos calcular para un emprendimiento de este tipo una inversión que va de los 150.000 a los 200.000 dólares. “Los recursos a destinar son mayores generalmente en las locaciones de Puerto Madero, donde los locales están “pelados”, son sólo techo y piso. Baños, cocinacon todo su equipamiento, aire acondicionado y ventilación, suelen ser los reyes de la inversión”, asegura Noriega. Los alquileres, por su parte, que han venido duplicándose o triplicándose en los últimos dos años, hoy representan mejores condiciones para los inversores. “La escalada de precios de los últimos tiempos, que se daba principalmente cuando a un restaurante instalado le correspondíarenovar el contrato, hizo que muchos empresarios del sector cerraran las persianas. La abundancia de locales vacíos durante más de seis meses, en algunos casos, mejoró las condiciones actuales de negociación de los contratos”, completa Noriega.
La Dirección de Estadísticas y Censos del Gobierno de la Ciudad desde el 2003 realiza estudios sobre la vacancia (disponibilidad y ocupación) de localescomerciales. Para eso divide la Ciudad 39 Ejes Comerciales e identifica la “especialización” de algunos de estos ejes. De acuerdo a este relevamiento Palermo Hollywood, Cañitas y Puerto Madero, los tres identificados como gastronómicos, sufrieron modificaciones en su nivel de vacancia durante 2012 con respecto al mismo registro del año anterior. El eje Palermo Hollywood presentó el mayor descenso: de-1,4 por ciento de mayo a junio 2012 y de -6,2 por ciento de junio 2011 a junio 2012. Asimismo, pero en menor escala, el eje Puerto Madero mostró una variación negativa del -2,6 por ciento respecto del año anterior.
Es cierto que la cantidad de gente que come fuera ha ido en crecimiento, pero también es cierto que el aumento de la oferta ha sido notable. “Si bien el público responde bien al estimuloy sale a comer fuera con más frecuencia, la oferta de lugares a crecido más allá de la demanda. Eso determina que abran y cierren restaurantes como cosa de todos los días”, sintetiza Noriega.
COCINA DE AUTOR. Esta cocina es una tendencia en crecimiento en la gastronomía mundial. En el caso ASTOR , Antonio Soriano se formó en la Escuela Superior de Hotelería, dio sus primero pasos junto al chef...