Resumenes

Limpieza e higiene en bodegasIntroducción: |
Para cumplir con las normas y estándares de calidad exigidos, los productores vitivinícolas deben seguir ciertos pasos en la limpieza y desinfección de sus bodegas. |
La ley que regula la elaboración de vinos y el cumplimiento de estándares y normas de calidad exigidos crecientemente por los mercados compradores, ha llevado a los productoresvitivinícolas a implementar manuales y procedimientos que van desde las buenas prácticas de manufactura o GMP, desarrollo de HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) hasta certificaciones como ISO 9001, ISO 14000.Parte integral de la implementación de estos procesos en una bodega es su limpieza y sanitización. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos se señala que la limpieza consisteen eliminar los residuos visibles, como polvo, tierra y grasa. En tanto, la sanitización comprende la reducción de los microorganismos presentes a través de la aplicación de productos especiales, pero aceptados por la industria alimentaria.Desarrollo
Según Ana María Irarrázaval, ingeniera agrónoma del Area Asesorías y Proyectos de la empresa Gestión de Calidad y Laboratorio (GCL, filial deFundación Chile), no existe una receta estándar para la limpieza de una bodega, en particular respecto de la maquinaria, porque depende de los equipos, de los productos que se van a usar y de las capacidades del personal.
La profesional, que ha trabajado en la implementación del estándar británico BRC, de HACCP y GMP en distintas empresas (incluidas viñas), resalta que el personal a cargo del aseodebe estar capacitado en técnicas de limpieza y para ello GCL ofrece charlas técnicas que sirven de orientación.
Para la limpieza de la bodega, sostiene, se siguen generalmente los siguientes pasos básicos:
• En paredes y cielo, incluyendo luminarias: limpieza con una frecuencia de 1 a 2 veces al año, realizada por empresa externa.• En pisos y desagües: barrer y/o remover con agua a presiónimpurezas existentes. Lavar con detergente (provisto por empresa externa). Secar (con máquina barre-agua). La frecuencia se determina según el programa de limpieza.• Basureros: la limpieza de éstos se realiza luego del retiro de la basura, según llenado de los mismos y de acuerdo al programa de limpieza.• Cubas y equipos de bodega: se aplica un ciclo de agua fría, detergente, agua fría, sanitizante, aguafría. La periodicidad se determina según lo estipulado en el programa de limpieza.• En el envasado: depende del tipo de máquinas que se utilice.
Programa de higieneAnte las cada vez más exigentes normativas de calidad e inocuidad, la empresa Tressa, especializada en detergentes industriales y servicios de limpieza, desarrolló un programa de “Soluciones Integrales de Higiene”, basado enestándares de calidad como GMP y HACCP. Este considera procesos relevantes para la obtención de un vino de calidad al menor costo posible.
El programa considera: higiene personal; de manos; de pisos, paredes y techos de sala de cubas y sala de envasado; de servicios higiénicos; limpieza interna y externa de cubas y limpieza interna y externa de equipos de envasado.
En relación a la higiene personal, elesquema tiene como finalidad capacitar al personal que trabaja en los diferentes procesos productivos del vino, en buenas prácticas de manufactura. Para ello se definen prácticas en las labores productivas, desde: * El aseo personal. * Vestuario a utilizar. * Orden y aseo de equipos. * Accesorios de trabajo.En la higiene de manos se busca evitar la contaminación cruzada que puedeproducirse, dado que con las manos se realizan muchas actividades laborales y personales. En este punto es fundamental usar: jabón bactericida en base a triclosan u otro activo desinfectante; toalla de papel desechable y jabón desinfectante a base de alcohol para zonas de producción cuyo personal no puede salir de estas áreas o no tiene acceso cercano de baños, indicó Wilfredo Montecinos, gerente...