Revista_16 01_Esp_06

Extracción y cuantificación de antocianinas a partir de los granos de Zea mays
L. (maíz morado)
Extraction and quantification of anthocyanins from the grain of Zea mays L. or purple corn
Rosa Sotomayor 1

RESUMEN
El presente trabajo de investigación evaluó la extracción y cuantificación de antocianinas a partir de los
granos de Zea mays L. (maíz morado), mediante espectrofotometría UV –Visible.Se obtuvo un pigmento natural en polvo del maíz morado Zea mays L. a nivel de laboratorio, con un
rendimiento del 2, 25% en extracto de NaOH para su aplicación en la industria alimentaria.
Palabras clave: pigmento natural Zea mays L, antocianinas, cuantificación.

ABSTRACT
The present research evaluated the extraction and quantification of anthocyanins from the grains of
Zea mays L. (purple corn)by UV-visible spectrophotometry.
This gave a natural pigment of purple corn powder Zea mays L. a laboratory scale with a yield of 2
25% NaOH extract for use in the food industry.
Keywords: natural pigment Zea mays L, anthocyanins, quantification.

INTRODUCCIÓN
Del Zea mays L. o maíz morado, se obtiene un
colorante púrpura usado en la industria farmacéutica y alimentaria como colorante natural.Estos pigmentos naturales presentes en el maíz
también tienen aplicaciones medicinales como
agentes anticancerosos, antioxidantes e hipocolesterolémicos. Los constituyentes benéficos
son las antocianinas y los compuestos fenólicos,
entre otros las antocianinas son colorantes na-

turales, solubles en agua, presentes en muchas
plantas. De acuerdo con la importancia de los
colorantes naturales en elmercado mundial y la
necesidad de obtenerlos en polvo, para facilitar
su transporte y dosificación, con un tratamiento
de secado bajo condiciones que no dañen el producto, se pretende aplicar una técnica a nivel de
laboratorio para la obtención del colorante natural del maíz morado para luego ser utilizado en la
industria alimentaria.

1 Magister Ciencia y Tecnología de los Alimentos . DocentePrincipal EAP Ingeniería Industrial UAP Filial Arequipa. e-mail: rosamsotomayor@yahoo.com

El pigmento de antocianina tiene muchas acciones terapéuticas; entre ellas destacan, colesterol,
cáncer de colon, combaten lo que es el stress oxidativo causado por los radicales libres ya que la
antocianina es un potente antioxidante. El maíz
morado, oriundo del Perú, tiene grandes cantidades del pigmento deantocianina.
Hipótesis
El extracto de antocianinas que se obtiene a partir de los granos de Zea mays L. (maíz morado),
contendrían altas concentraciones de antocianina.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material
Reactivos: agua destilada, NaOH al 2%, ácido cítrico al 10%, colorante sintético
Equipos: balanza analítica, cocina eléctrica, agitador magnético, espectrofotómetro UV visible,

vaso de precipitadopequeños, pipetas de 10 ml,
5 ml y 1ml, fiolas de 100ml, tubos de ensayo,
papel filtro, bagueta de vidrio, pizetas, gradillas
para tubos de ensayo,vasos de precipitados de
100 y 250 ml (pirex), matraz de 50ml. mortero,
pHmetro
Método
Análisis fitoquímico del maíz morado (Zea
maiz)
Pesar 100 gr de maíz morado. Calentar 500 ml
de agua y antes de que llegue a ebullición colocar los 100 gr de maíz morado.Dejar por espacio
de 20 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar.
Realizar el análisis fitoquímico. Se procede a
evaluar el extracto con las reacciones de Dragendorff que se debe cambiar a rojo a naranja en
presencia de alcaloides; Shinoda debe cambiar a
tonos rojo indicando la presencia de flavonoides,
continuando con los ensayos que indica en la Tabla 1.

Tabla 1. Estudio fotoquímico
MÉTODOPROCEDIMIENTO

COLOR

Reacción de Dragendorff
(yoduro de bismuto y
potasio)

a: 8g Bi (NO3)3 .5H2O/20 ml HNO3
b: 27.2g KI/50ml H2O
Mezclar, reposar, decantar supernadante.
Diluir a 100 ml

Rojo a naranja

Reacción de Shinoda

Ms + limadura Mg + HCl conc.

Tonos rojo

Reacción de Tricloruro
férrico

R: 1g FeCl3/100 ml H2O
Ms + 1gt R

Azul, verde negro

Reacción de la gelatina

R: 1g gelatina/100 ml...