RICOTA
Páginas: 3 (507 palabras)
Publicado: 25 de julio de 2014
ELABORACIÓN DE RICOTA
Materias Primas:
Suero de Leche fresca, suero de Leche en polvo, suero de mantequilla y leche fresca entera o leche en polvo al 12% de sólidos.
Definiciónde Suero:
Este suero es obtenido a partir del desuerado de la cuajada de leche fresca entera, cuajada de Leche en polvo y del batido de la mantequilla a través del método del desuerado. Serecolecta con recipientes de acero inoxidable y se vacea a un recipiente recolector marmita y/o bidones.
Cuando el suero es recogido a bidones. Este debe ser conducido inmediatamente a cámara de materiaprima para su conservación de 4-8ºC.
Parámetros Físicos Químicos del Suero:
- El pH del suero debe estar comprendido entre 5.0 a 5.5.
- Debe tener color verde claro
- Sabor característico- Temperatura de almacenamiento es de 4 a 8ºC
Proceso de Elaboración
El proceso consiste en mezclar la leche fresca entera con el suero de leche fresca entera o de leche en polvo y/o suero demantequilla. La cantidad de leche fresca debe ser siempre el 10% del total de suero a producir.
Luego de agita por espacio de 5 minutos, y se procede a calentar con vapor hasta llegar a lapasteurización. El proceso en general tiene una duración de 2 horas con 20 minutos para el primer batch. Y en el segundo batch tiene una duración de 1 hora con 50 minutos.
Pasteurización del Suero
-El suero es llevado a 85ºC x 5 minutos. Esta etapa consiste en llevar el suero a esta temperatura y cerrar la válvula de vapor inmediatamente. El tiempo de agotamiento de vapor de las tuberías haciala marmita demora aproximadamente 5 minutos.
Decantación del Suero
En esta etapa consiste en abrir la válvula, de salida o purga para descartar el residuo de suero para solo quedarnoscon la masa que vendría hacer la ricota.
Desuerado de la Ricota:
La ricota se recoge en coladores provistos de mallas bien tupidas. Con una abertura de 2mm x 2 mm. Se deja desuerar hasta...
ELABORACIÓN DE RICOTA
Materias Primas:
Suero de Leche fresca, suero de Leche en polvo, suero de mantequilla y leche fresca entera o leche en polvo al 12% de sólidos.
Definiciónde Suero:
Este suero es obtenido a partir del desuerado de la cuajada de leche fresca entera, cuajada de Leche en polvo y del batido de la mantequilla a través del método del desuerado. Serecolecta con recipientes de acero inoxidable y se vacea a un recipiente recolector marmita y/o bidones.
Cuando el suero es recogido a bidones. Este debe ser conducido inmediatamente a cámara de materiaprima para su conservación de 4-8ºC.
Parámetros Físicos Químicos del Suero:
- El pH del suero debe estar comprendido entre 5.0 a 5.5.
- Debe tener color verde claro
- Sabor característico- Temperatura de almacenamiento es de 4 a 8ºC
Proceso de Elaboración
El proceso consiste en mezclar la leche fresca entera con el suero de leche fresca entera o de leche en polvo y/o suero demantequilla. La cantidad de leche fresca debe ser siempre el 10% del total de suero a producir.
Luego de agita por espacio de 5 minutos, y se procede a calentar con vapor hasta llegar a lapasteurización. El proceso en general tiene una duración de 2 horas con 20 minutos para el primer batch. Y en el segundo batch tiene una duración de 1 hora con 50 minutos.
Pasteurización del Suero
-El suero es llevado a 85ºC x 5 minutos. Esta etapa consiste en llevar el suero a esta temperatura y cerrar la válvula de vapor inmediatamente. El tiempo de agotamiento de vapor de las tuberías haciala marmita demora aproximadamente 5 minutos.
Decantación del Suero
En esta etapa consiste en abrir la válvula, de salida o purga para descartar el residuo de suero para solo quedarnoscon la masa que vendría hacer la ricota.
Desuerado de la Ricota:
La ricota se recoge en coladores provistos de mallas bien tupidas. Con una abertura de 2mm x 2 mm. Se deja desuerar hasta...
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