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AGENTES LEUDANTESIntroduccion
Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a finde aumentar su volumen y producir cierta forma ytextura en su miga.La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudantemediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masase estira yunas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, elproceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.Agentes leudanteses un término utilizado para indicar la fuente del gas que causaque la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el productohasta el horneo. Estaretención de gases se debe a la coagulación del gluten, lasproteínas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones.Sin la levadura u otroagente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,sería una simple torta plana y poco apetitosa.
DEFINICION
Son productos que contribuyen a airear lasmasas y aumentar su volumen yesponjosidad.

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agenteleudante, lo que significa que una sustanciaes añadida a la masa para iniciar sufermentación y hacerla subir.
CLASIFICACION
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a losagentesleudantes en tres categorías:Químicos, físicos y biológicos.
LEUDANTES QUIMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altastemperaturas.Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutao leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan deconfeccionar